炖羊肉想要好吃又烂，核心是选羊腿肉或者羊排，提前浸泡血水，冷水焯水去膻，全程加热水小火慢炖，后期再放盐，还可以搭配白萝卜山楂辅助软化肉质减轻膻味，原理是羊肉纤维偏粗，筋膜比较多，长时间低温慢炖能让筋膜里面的胶原蛋白慢慢融化，肉质就酥烂不塞牙，如果选肉不对，焯水没有去净膻味，中途加冷水，过早放盐，羊肉就会发硬发柴膻味重，家常主要分为清炖羊肉和萝卜炖羊肉两个主流版本，清炖保留原汤鲜香，萝卜炖解腻去膻，砂锅高压锅都可以操作，掌握关键控制点，在家就能炖出酥烂入味的羊肉。
清炖羊肉
准备食材 羊排或者羊腿肉 1000 克 生姜 大葱 料酒 白胡椒粉 盐 花椒少量
制作步骤
第一步 羊肉切成四厘米大块，清水浸泡一个半小时，中途换水，把里面血水充分泡出来，这一步是减少膻味的基础。
第二步 羊肉冷水下锅，放葱段姜片料酒少量花椒，大火煮开，持续撇干净表面血沫，捞出羊肉用温水冲洗，不要用冷水冲，防止肉质收缩变硬。
第三步 砂锅加入足量热水，放入羊肉葱姜，大火烧开之后转最小火，盖盖慢炖一百分钟。
第四步 出锅前二十分钟加盐，继续小火炖二十分钟，盛出之后撒白胡椒粉。
这款汤清肉烂，羊香纯正，适合喜欢原味的家庭。
萝卜炖羊肉
准备食材 羊排 1000 克 白萝卜一根 生姜 大葱 料酒 山楂两三颗 盐 白胡椒粉
制作步骤
第一步 羊肉浸泡血水，冷水焯水撇沫，温水冲洗干净。
第二步 砂锅放入羊肉葱姜山楂，倒入热水，小火慢炖八十分钟，山楂可以辅助软化羊肉，同时减轻膻味。
第三步 白萝卜切滚刀块，下入砂锅继续炖四十分钟，萝卜变透明软熟之后加盐和白胡椒粉调味。
这款萝卜吸收羊肉汤汁，解腻清爽，是秋冬非常受欢迎的炖羊肉。
炖羊肉软烂关键控制点
表格
控制点 操作要求 错误做法带来后果
选肉 优先羊排羊腿带筋膜部位 纯瘦羊肉容易炖柴
浸泡 提前浸泡一小时以上血水 不浸泡膻味重
焯水 冷水下锅 温水下锅血水残留多
用水 全程加热水 中途加冷水肉质紧缩
加盐时机 临近出锅二十分钟放盐 早放盐肉质变硬不容易烂
火候 小火慢炖 大火翻滚肉质紧实
辅助嫩化 山楂白萝卜都可以辅助软化 没有辅助食材筋膜很难炖透
补充实用技巧
如果使用高压锅，前面浸泡焯水步骤不变，上汽之后压三十分钟，泄压之后再加盐，大幅缩短炖煮时间，关火之后不要马上开盖，继续焖二十分钟，余温会继续软化筋膜，羊肉会更加酥烂，切块的时候逆着羊肉纹理切，切断长纤维，吃起来不容易塞牙，香料不要放太多，大料桂皮这类重香料放多会盖住羊肉本身鲜香味，羊油可以根据喜好保留或者撇掉，控脂人群可以撇除大部分浮油。
【常见问题】
问题 1 炖羊肉怎么炖好吃又烂，炖出来羊肉膻味很重怎么办
回答 1 炖羊肉怎么炖好吃又烂，膻味重一般是血水没有泡干净，焯水不到位，做炖羊肉提前长时间浸泡，焯水加葱姜花椒，搭配白萝卜山楂，就可以减轻膻味，让炖羊肉好吃又烂。
问题 2 炖羊肉怎么炖好吃又烂，高压锅炖羊肉需要多长时间
回答 2 炖羊肉怎么炖好吃又烂，高压锅预处理和砂锅做法一致，上汽之后压三十分钟，泄压之后再加盐，高压锅做炖羊肉节省时间，同样可以做到羊肉好吃又烂。
问题 3 炖羊肉怎么炖好吃又烂，炖羊肉可以放土豆吗
回答 3 炖羊肉怎么炖好吃又烂，炖羊肉可以加土豆，土豆要在羊肉快要炖烂前四十分钟放入，土豆容易煮碎，不能太早下锅，搭配之后炖羊肉好吃又烂，饱腹感更强。
问题 4 炖羊肉怎么炖好吃又烂，炖好的炖羊肉可以隔夜保存吗
回答 4 炖羊肉怎么炖好吃又烂，炖羊肉放凉密封冷藏可以隔夜保存，二次食用需要彻底加热煮沸，但是多次加热羊肉会过烂散碎，炖羊肉推荐现炖现吃，风味和口感最佳。
【免责申明】
本内容仅作为家常烹饪参考，羊肉属于温热性食材，上火痛风等特殊人群食用炖羊肉请结合自身身体情况，本文不构成任何医疗饮食建议。
