东北千子也常被叫做签子，是东北农村酒席和年节必备老式菜品，核心配方就是干豆腐也就是豆腐皮包裹调味猪肉馅，卷成圆柱长条上锅蒸熟，放凉之后切片，可以直接当凉菜，也能二次煎制烩菜，传统配方重点在于肉馅配比和淀粉用量，肉馅一般选择三分肥七分瘦猪肉，搭配红薯淀粉鸡蛋葱姜调料搅匀，红薯淀粉是决定成品紧实度的关键，淀粉太少切片容易散，淀粉太多成品口感发死发硬，干豆腐韧性强，蒸制之后不容易开裂，以前东北办席会一次性做很多，提前预制存放，随吃随切，它和普通肉卷区别就是外皮使用干豆腐，自带豆香，和肉馅香味融合，不同家庭配方会增加木耳碎胡萝卜碎，让口感层次更丰富，卷制的时候必须压实不留空隙，蒸制要保证肉馅完全成熟，凉透再切，切面整齐不碎。

基础标准配方清单

主料 干豆腐 5 张 三分肥七分瘦猪肉馅 600 克

配料 葱姜末 40 克 鸡蛋 1 枚 红薯淀粉 80 克

调味 食盐 生抽 料酒 十三香 香油 白胡椒粉

可选加料 泡发木耳碎 60 克 胡萝卜碎 50 克

肉馅调制步骤

第一步 猪肉馅倒入盆中，加入葱姜末 鸡蛋 红薯淀粉 生抽 料酒 十三香 盐 香油 白胡椒粉

第二步 顺着同一个方向持续搅拌，把肉馅搅打上劲，肉馅粘稠抱团状态最佳

第三步 如果做木耳胡萝卜版本，这一步把木耳碎胡萝卜碎加入肉馅继续拌匀

卷制生坯操作

第一步 干豆腐平铺案板，把调好的肉馅均匀铺在干豆腐表面，边缘预留一厘米空白防止卷的时候肉馅挤出

第二步 从一端紧紧向内卷，边卷边按压压实，内部不能留存空气空隙

第三步 全部卷完之后检查外观，做成均匀的长圆柱生坯

蒸制流程

第一步 蒸锅加水烧开，生坯摆入蒸屉

第二步 水开之后大火蒸 25 到 30 分钟，粗款千子可以延长到 35 分钟，保证肉馅彻底熟透

第三步 蒸好取出，不要立刻切片，放在通风位置自然冷却，完全凉透之后再切片

二次加工做法

香煎千子

千子切厚片，平底锅刷油中小火，两面煎到金黄微焦，可以撒椒盐，外焦里嫩

酸菜烩千子

千子切片，酸菜炒出酸香，加入骨汤，放入千子小火煮十分钟，加盐调味，适合冬天热菜

配方版本对照表

实操关键要点

第一 优先选用红薯淀粉，不要替换成普通面粉，面粉制作的千子口感偏硬，切片韧性差

第二 肉馅搅拌必须上劲，不上劲蒸完肉馅松散，切的时候容易掉馅

第三 干豆腐如果质地偏干，可以少量喷温水，卷的时候不容易开裂

第四 蒸制全程大火，确保内部肉馅全熟，不要半生

第五 冷藏保存可以放三到四天，长期保存可以分装冷冻，吃之前解冻再二次加工

东北千子的做法和配方核心就是干豆腐卷上劲肉馅蒸制，掌握好淀粉比例和卷紧压实，做出来的千子切面整齐，肉香浓郁，是很地道的东北预制家常菜。

【常见问题】

问题 1 东北千子的做法和配方里面淀粉可以换成玉米淀粉吗

回答 1 东北千子的做法和配方传统使用红薯淀粉，东北千子的做法和配方可以临时替换玉米淀粉，但是成品紧实度和口感会和原版有差别

问题 2 东北千子的做法和配方蒸完一切就散是什么原因

回答 2 东北千子的做法和配方切片散开，一般是淀粉比例偏低，或者肉馅没有搅打上劲，卷的时候没有压实，东北千子的做法和配方需要保证肉馅上劲，卷制紧密，凉透再切

问题 3 东北千子的做法和配方必须放鸡蛋吗

回答 3 东北千子的做法和配方传统配方一般会加入鸡蛋，东北千子的做法和配方放鸡蛋可以让肉馅更加嫩滑，不放鸡蛋也能制作，但是肉馅嫩度会下降

问题 4 东北千子的做法和配方可以用牛肉馅吗

回答 4 东北千子的做法和配方原版是猪肉馅，东北千子的做法和配方可以改成牛肉馅，牛肉馅需要多加水搅打，不然成品口感会偏柴

【免责申明】

本内容为东北千子家庭制作配方参考，调味和肥瘦比例可以根据个人口味调整，肉馅类食材必须蒸制全熟，食材过敏人群请避开对应配料，食材卫生请自行把控。