✅ 正宗葱油芋艿是江南本帮经典菜，特点是芋艿粉糯绵密，葱油香气浓郁，咸鲜带一点点回甘，做法核心是先把芋艿蒸 / 煮软，再用大量小葱熬出葱油，小火焖烧让芋艿吸满葱香，不追求浓酱，突出芋艿本身的软糯和葱香。

基础原料配方

详细操作步骤

1 处理芋艿：芋艿刷洗干净泥沙，带皮上锅蒸 15~20 分钟，蒸到筷子可以轻松扎透，取出放温之后剥掉外皮，个头大的对半切开，小的保留整颗。

小贴士：去皮建议戴手套，芋艿黏液容易刺激手发痒。

2 熬葱油：小葱洗净，葱白切段、葱绿切长段。锅里倒入油，小火，先下葱白慢炸，等到葱白变成浅金黄色，再下葱绿，继续小火慢炸，炸到葱香四溢，葱色焦香但不要炸黑发苦，葱油就做好。

3 焖烧入味：把剥好的芋艿倒入葱油里面，轻轻翻拌，加入少量清水或者高汤，放入盐、白糖、一点点生抽，小火焖 3~5 分钟，让芋艿充分吸收葱油味道，不要大力翻炒，芋艿很容易碎烂。

4 收汁：汤汁微微收浓，轻轻晃动锅子，让每颗芋艿裹上葱油，关火，可以再淋一小勺生葱油增香，直接装盘。

关键要点

• 优先小芋艿，大荔浦芋头不适合这道菜，口感不对
• 葱油一定要小火慢炸，大火很容易把葱炸糊，产生苦味
• 调味清淡，生抽不能多，否则盖住葱香，失去本帮清爽感
• 芋艿已经蒸熟，焖烧时间不要太长，防止煮成泥

进阶版本

传统老上海做法会加少量猪油，成品更加润香；素食版本就全部用植物油。

常见失败原因对照

【常见问题】

问题 1 正宗葱油芋艿的做法 是煮芋艿还是蒸芋艿

回答 1 正宗葱油芋艿的做法推荐带皮蒸芋艿，蒸出来水分更少，口感更粉糯，如果水煮芋艿吸水太多，后续焖烧容易软烂成泥。

问题 2 正宗葱油芋艿的做法 可以放老抽吗

回答 2 正宗葱油芋艿的做法不建议放老抽，成品应该是浅黄润亮，老抽颜色太深，还会重酱味，破坏原本清淡葱香。

问题 3 正宗葱油芋艿的做法 手痒怎么办

回答 3 正宗葱油芋艿的做法处理芋艿去皮时，黏液会刺激皮肤发痒，建议佩戴手套，如果已经发痒可以用白醋搓手缓解。

【免责申明】

本内容正宗葱油芋艿的做法属于江南本帮家常烹饪参考，成品口感会受芋艿品种、火候影响，请根据实际情况灵活调整。