猪头皮也就是猪脸肉，最经典做法是先卤制再凉拌，成品皮脆肉糯，胶质丰富，咸香入味，是很受欢迎的下酒凉菜，核心难点是前期去毛去腥，卤制火候把控，煮太烂会失去脆弹口感，煮偏硬又嚼不动。选择卤拌做法的原因，是猪头皮带有皮、瘦肉、脂肪混合组织，本身有腥臊味，卤料长时间浸煮可以去除异味，让香料味道渗透进去，卤好之后冷藏再切，皮更容易定型，切出来整齐，凉拌调味之后口感清爽，不会觉得油腻。

准备食材

猪头皮 1 块

生姜 1 块

大葱 1 段

料酒 2 勺

八角 2 个

桂皮 1 小段

香叶 2 片

花椒 一小把

生抽 3 勺

老抽 1 勺

冰糖 少许

食盐 适量

凉拌调料 蒜末 生抽 香醋 香油 辣椒油 葱花

详细制作步骤

1 猪头皮用火燎掉表面残毛，刮洗干净，把多余油脂修剪一部分，减少成品油腻。

2 猪头皮冷水下锅，放入姜片葱段料酒，大火煮开焯水 5 分钟，撇净血沫，捞出温水冲洗干净。

3 卤锅加入清水，放入猪头皮，加入全部卤料，生抽老抽冰糖，大火烧开转小火卤制，卤煮大约 60 到 80 分钟，用筷子可以轻松扎透猪皮就可以关火。

4 关火之后不要立刻捞出，继续留在卤汤里面浸泡 2 小时以上，充分入味。

5 捞出猪头皮，放入冰箱冷藏定型，冷却之后切成薄片。

6 切好的猪头皮放入碗中，加入蒜末生抽香醋香油辣椒油，撒葱花拌匀，即可上桌。

其他家常做法补充

除了卤凉拌，也可以做爆炒猪头皮，把卤好的猪头皮切条，搭配青椒蒜苗大火快炒，咸香有嚼劲，适合喜欢热菜版本的人。

关键要点对照表

猪头皮胶质含量高，卤拌之后 Q 弹爽口，作为凉菜下酒非常合适，喜欢口味清淡可以省略辣椒油，根据个人喜好调整凉拌料汁。

【常见问题】

问题 1 猪头皮的做法是什么，猪头皮毛怎么处理

回答 1 猪头皮的做法是什么，残毛需要用火燎之后刮净，猪头皮的做法是什么这一步处理干净，成品才不会有毛腥味。

问题 2 猪头皮的做法是什么，卤多久合适

回答 1 猪头皮的做法是什么，小火卤 60 到 80 分钟，猪头皮的做法是什么时间太短咬不动，时间太长皮软烂没有脆弹口感。

问题 3 猪头皮的做法是什么，卤好为什么要冷藏

回答 1 猪头皮的做法是什么，卤好冷藏是为了定型，猪头皮的做法是什么冷藏之后切片不容易碎，造型更整齐。

问题 4 猪头皮的做法是什么，除了凉拌还能怎么做

回答 1 猪头皮的做法是什么，除凉拌还可以青椒爆炒，猪头皮的做法是什么热炒版本嚼劲更强，属于另一种风味。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考教程，食材用量可以根据家庭口味自行调整，猪头皮脂肪胶质含量高，高血脂人群不宜过量食用，制作过程注意明火燎毛防烫伤，成品风味会受猪头皮新鲜程度影响。