家常通用卤水想要肉香突出、药香柔和不发苦，香料配比不能过重，搭配好糖色和基础调味，熬制完成之后合理养护，就能慢慢养出一锅好用的老卤水。这套配方适合卤牛肉、猪蹄、鸡爪、鸡蛋、豆干，荤素可以分开卤，避免卤水容易发酸。

基础配方，适合两千五百毫升清水

香料部分

八角 3 个，桂皮 1 小段，香叶 4 片，草果 1 个拍破去籽，小茴香 1 小勺，白蔻 2 个，甘草 2 片，陈皮 1 小块，花椒 1 小勺，干辣椒根据吃辣程度添加。

调味部分

清水两千五百毫升，生抽两百毫升，老抽四十毫升，冰糖五十克，料酒一百毫升，生姜一块，大葱两根，盐适量，食用油少许用来炒糖色。

香料预处理

全部香料放入温水浸泡十五分钟，洗掉浮尘和苦涩物质。草果一定要抠掉里面的籽，籽是卤水发苦最主要的原因。泡好沥干，装入纱布袋扎紧，方便后期捞出过滤。

炒糖色

锅里放少量油，下入冰糖，保持小火不停翻炒。冰糖融化之后变成枣红色，冒出细密小泡，立刻冲入滚烫开水搅匀。炒到发黑就会发苦，新手不想炒糖色，可以只用老抽上色，只是成品光泽和回甜会差一点。

熬制卤水

大锅放入清水，倒入糖色水，放入葱段、姜片、料酒、香料包、生抽和老抽。大火烧开之后转最小火，保持微微翻滚，熬四十分钟，把香料香味释放到汤里。熬好之后尝咸淡再加盐，卤水要比日常做菜偏咸，卤食材之后味道才刚好。

卤制操作要点

肉类食材提前冷水下锅焯水，撇净血沫，冲洗干净再下入卤水。全程保持小火微沸，不要大火猛滚，防止卤水浑浊、肉质散烂。关火之后浸泡，浸泡时间越长越入味。豆制品素菜尽量单独分出一小份卤水卤制，不要混入主老卤，容易坏汤发酸。

卤水养护方法

每次卤完，先过滤干净肉渣浮沫。把卤水烧开沸腾几分钟杀菌，放凉密封。短期几天使用放冰箱冷藏，长期保存分装冷冻。每次复用时，补开水、生抽、冰糖，少量补充香料，重新调整咸度。卤水一旦发酸、发黏、有异味，直接丢弃，不能继续使用。

避坑要点

香料遵循宁少勿多，香料太多药味压过肉香。盐不要太早放，过早放盐肉类收紧，不容易进味。只补开水，不直接加冷水。卤完油腻重的食材，静置之后撇掉上层多余浮油，油脂太厚更容易变质。

成品小总结，一锅合格的家常卤水，重点把控香料平衡、去掉草果籽、小火慢熬，卤后过滤煮沸再保存，反复养护就能养出香味醇厚的老卤水。

【常见问题】

问题 1 卤水熬好之后药味很重怎么调整

回答 1 卤水药味重，一般是香料总量超标，可以捞出一部分香料包，加入冰糖和开水稀释，多卤几次肉之后药味会慢慢柔和下来，下次减少香料用量。

问题 2 红卤水和白卤水差别在哪里

回答 2 家常这个是红卤水，依靠老抽和糖色上色。白卤水不放老抽和糖色，减少深色香料，突出原味，适合卤鹅、白切类食材。

问题 3 卤水上面的浮油要不要保留

回答 3 少量浮油可以保留，能隔绝空气保护卤水，浮油太厚就要撇掉一部分，油脂过多会加速卤水变质发酸。

【免责申明】

本配方为家常五香卤水参考，香料可根据个人口味微调，卤制肉类务必煮熟煮透，卤水出现异味禁止食用，高尿酸人群少吃卤内脏。