财鱼也就是乌鳢，俗称黑鱼，肉质紧实刺少，切片做汤最大特点是汤鲜、鱼片滑嫩，很多人做财鱼片汤容易鱼片碎掉、汤浑浊有土腥味，核心关键就是片鱼之后上浆锁嫩，鱼骨先煎再熬出奶白汤底，鱼片最后下锅短时间烫熟，不要久煮，财鱼本身腥味偏重，预处理要用姜片料酒去腥，上浆推荐用蛋清加淀粉，能让鱼片煮完依然爽滑不烂，做法包含经典清汤财鱼片汤、番茄财鱼片汤、菌菇财鱼片汤、冬瓜财鱼片汤，适合家常、清淡滋补，下面把每种做法详细步骤、配比、要点全部整理出来。

一 前期通用处理（所有做法共用）

原料 财鱼一条约 800 克

1 财鱼宰杀清理黑膜、血线，这两处是土腥味主要来源

2 鱼头鱼骨剁开，鱼肉斜刀片成 2 到 3 毫米薄片，片的时候刀斜下，鱼片更大更薄

3 鱼片清洗挤干水分，加盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制 5 分钟，再加蛋清、干淀粉抓至上浆，最后封一勺食用油防脱浆

4 鱼骨鱼头冲洗干净备用

二 做法一 经典原味财鱼片汤

原料 上浆财鱼片 鱼骨鱼头 姜片 葱段 盐 白胡椒粉 香油

步骤

第一步 锅烧热倒油，下姜片，放入鱼头鱼骨中小火煎到两面金黄

第二步 冲入滚烫开水，大火煮 10 分钟，汤色变成奶白，捞出鱼骨残渣

第三步 转小火，保持汤微沸，下入上浆鱼片，轻轻推开，鱼片变色卷曲立刻关火

第四步 加盐、白胡椒粉，撒葱段，滴香油出锅

特点 原汁原味，汤鲜清淡，最经典，适合老人小孩

三 做法二 番茄财鱼片汤

原料 上浆财鱼片 鱼骨 番茄 2 个 姜片 番茄酱少许 盐 白糖

步骤

第一步 鱼骨煎香，冲入开水熬成奶白鱼汤

第二步 番茄切块，另起锅炒出沙，加少量番茄酱、一点点白糖中和酸味

第三步 把炒好番茄倒入鱼汤，小火煮 3 分钟融合味道

第四步 下入鱼片烫熟，加盐调味出锅

特点 酸甜开胃，汤色红亮，解腻，不爱清淡口首选

四 做法三 菌菇财鱼片汤

原料 上浆财鱼片 鱼骨 金针菇 白玉菇 香菇 姜片 盐 白胡椒

步骤

第一步 鱼骨煎后熬奶白汤底

第二步 菌菇提前焯水去掉涩味，下入鱼汤煮 5 分钟

第三步 放入上浆鱼片烫至卷曲变色，加盐白胡椒调味

特点 鲜香叠加菌香，营养丰富，口感层次多

五 做法四 冬瓜财鱼片汤

原料 上浆财鱼片 鱼骨 冬瓜片 姜片 盐 白胡椒

步骤

第一步 鱼骨煎制熬奶白汤

第二步 放入冬瓜片煮到冬瓜透明变软

第三步 下入鱼片烫熟，加盐白胡椒出锅

特点 清爽低脂，利水清淡，适合夏季

六 四种财鱼片汤对比表格

七 关键技术要点

1 一定要冲开水熬鱼骨，冷水熬汤不容易奶白

2 鱼片下锅保持汤微沸，大火翻滚容易冲碎鱼片脱浆

3 鱼片不要久煮，变色卷曲就是熟，煮久肉质变老发柴

4 财鱼腹腔黑膜、鱼血线必须清理干净，不然汤有土腥味

5 上浆之后封油，煮的时候鱼片不容易粘连

综合来看，财鱼片汤做法大全里面，新手优先经典原味清汤，操作最简单，想换口味可以做番茄或者菌菇版本，核心就是鱼骨熬汤、鱼片上浆短烫，掌握这个逻辑，还可以灵活搭配豆腐、丝瓜等配菜改良口味。

【常见问题】

问题 1 财鱼片汤的做法大全里面，鱼片煮碎是什么原因

回答 1 财鱼片汤的做法大全里面，鱼片煮碎大多是片鱼太薄、上浆不到位，或者汤大火剧烈翻滚冲击鱼片，下锅之后不要大力搅动，保持微沸，鱼片变色马上关火

问题 2 财鱼片汤的做法大全里面，汤为什么有土腥味

回答 2 财鱼片汤的做法大全里面，土腥味主要来自腹腔黑膜、鱼骨血污没有清理干净，煎鱼骨的时候可以加姜片料酒，熬汤前彻底冲洗血污，就能大幅降低土腥味

问题 3 财鱼片汤的做法大全里面，没有蛋清可以上浆吗

回答 3 财鱼片汤的做法大全里面，没有蛋清可以只用干淀粉加水抓浆，但是滑嫩效果会略差，有蛋清成品鱼片更顺滑，口感更好

问题 4 财鱼片汤的做法大全里面，财鱼能不能提前一晚片好上浆

回答 4 财鱼片汤的做法大全里面，不建议提前很久上浆腌制，长时间腌制鱼片出水脱浆，最好当天片鱼当天上浆下锅，临时保存可以冷藏不超过 4 小时

【免责申明】

本文财鱼片汤的做法大全仅为家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，对鱼类过敏人群不适合食用，本内容不构成饮食医疗相关专业建议。