淮山炖排骨汤想要汤清味甜、淮山完整不碎，重点在于排骨充分焯水去血沫，淮山要选铁棍淮山，下锅时间不能太早，很多人炖出来淮山化成糊糊、汤色浑浊，大多是淮山提前下锅，或者削皮之后没有浸泡防氧化，这道汤调味简单，突出食材本身的清甜，不用复杂香料，老少都适合喝，下面从食材准备预处理到炖煮步骤详细说明。

食材准备

排骨五百克，铁棍淮山一根，生姜三片，葱段少许，盐适量，料酒一勺。喜欢丰富一点可以放几颗枸杞，出锅前再放。

食材预处理

1 排骨剁成小段，冷水下锅，加入姜片葱段和料酒，大火煮开，继续煮三分钟，把里面的血沫全部煮出来。

2 焯好水的排骨捞出，用温水冲洗干净表面浮沫，放一旁备用，不要用冷水冲，排骨遇冷肉质收紧，炖出来口感发柴。

3 淮山戴上手套削皮，切成滚刀块，切好立刻放进加了白醋或者清水的盆里浸泡，隔绝空气，防止淮山发黑氧化。淮山的黏液容易刺激皮肤发痒，削皮的时候一定要做好防护。

砂锅慢炖版本

1 砂锅里面放入排骨和姜片，一次性加足足量清水，中途尽量不要加水。

2 大火烧开之后，撇掉表面新产生的浮末，转小火盖上盖子炖六十分钟。

3 把泡好沥干水的淮山放进锅里，继续小火炖二十分钟，这个时长淮山软糯但不会散烂。

4 出锅前加入适量盐调味，搅匀之后放枸杞焖两分钟就可以关火，不需要放味精鸡精。

高压锅快捷版本

1 焯好洗净的排骨加姜片清水，高压锅上汽之后压二十分钟。

2 泄压打开锅盖，放入淮山，再次上汽压八分钟，自然泄压之后加盐调味。

实操关键提示

淮山不要和排骨一起下锅久炖，长时间炖煮容易软烂融化在汤里。盐最后放，早放盐会让排骨蛋白质收缩，不容易炖出鲜味儿。淮山黏液有刺激性，皮肤敏感的人直接接触会发痒，一旦碰到可以用白醋洗手缓解。优先选铁棍淮山，口感粉糯，普通脆淮山炖出来口感偏脆，甜味不足。

【常见问题】

问题 1 淮山炖排骨汤淮山发黑是什么原因

回答 1 淮山炖排骨汤里淮山发黑，是去皮切块之后长时间接触空气氧化，切好马上泡清水或者淡白醋水就能避免。

问题 2 淮山炖排骨汤淮山一煮就碎怎么办

回答 2 淮山炖排骨汤淮山容易煮碎，主要是下锅太早，排骨先炖够时间再放淮山，小火炖二十分钟就够，不要一直长时间焖煮。

问题 3 淮山炖排骨汤能不能放红枣

回答 3 淮山炖排骨汤可以放红枣，红枣和排骨一起下锅炖，汤会带淡淡的枣香，甜味更足，红枣去掉枣核不容易燥热。

问题 4 淮山炖排骨汤为什么喝着发痒

回答 4 淮山炖排骨汤喝着发痒一般是淮山没有彻底煮熟，或者削皮时残留的黏液没有清洗干净，淮山一定要炖透再食用。

【免责申明】

本淮山炖排骨汤做法仅为家常烹饪参考，对山药过敏人群禁止食用，淮山含有淀粉，血糖偏高人群适量饮用。