干炸蘑菇正确做法核心是选平菇为主，焯水挤干水分，调酥脆挂糊，分两次复炸，成品外酥里嫩，放一会儿也不容易回软，很多人做出来软塌、脱糊、油腻，主要原因就是蘑菇水分没有挤干，面糊配比不对，只炸一次没有复炸，平菇含水量非常高，内部残留水分是炸完很快变软的头号原因，干炸蘑菇是经典家常小吃，外脆内里保留菌菇本身鲜嫩，撒椒盐或者孜然辣椒面就很好吃。平菇焯水可以去除生菌腥味，同时让组织初步软化，挤干水分这一步一定要充分，面糊一般用面粉加少量淀粉，淀粉增加酥脆感，面粉让糊附着力更好，加少许食用油和泡打粉可以让炸出来的外壳更蓬松，第一次低温炸熟定型，第二次高温复炸逼出多余油脂，外壳变脆，这就是复炸酥脆的原理。制作的时候按顺序操作，第一步处理蘑菇，平菇撕成大小均匀的条，去掉老根，第二步焯水，水开下入平菇煮一分钟捞出，过凉水，用力挤干里面全部水分，第三步调糊，碗里面粉 80 克，淀粉 30 克，鸡蛋 1 个，盐少许，泡打粉小半勺，加适量清水调成可以挂在蘑菇上的稠面糊，再加一勺食用油拌匀，第四步挂糊，挤干的平菇放进面糊，每一根都均匀裹上面糊，第五步初炸，油温六成热，逐个下入蘑菇，中小火炸到定型微黄捞出，第六步复炸，升高油温到八成热，蘑菇回锅复炸三十秒到一分钟，表面金黄酥脆立刻捞出控油，最后撒椒盐孜然粉。综合来看，干炸蘑菇正确做法重点就是挤干水分，面糊比例合理，复炸，不要一次性大火猛炸，不然外面糊了里面还带水汽，很快回软。

食材清单表

制作关键要点

1 蘑菇一定要挤干水分，这是酥脆不回软最关键一步

2 面糊不能太稀，太稀挂不住糊，也不能太稠，太厚吃着发面

3 初炸定型，复炸高温增脆，复炸时间不能太久，防止炸焦

4 下锅尽量分散开，避免蘑菇粘连成团

5 蘑菇也可以选香菇，但是香菇水分相对少，口感更紧实

风味调整方案

1 喜欢香辣可以撒辣椒面

2 不吃泡打粉可以省略，但是酥脆蓬松效果会弱一点

3 也可以做成咸香原味，只撒椒盐

【常见问题】

问题 1 干炸蘑菇的正确做法，为什么炸完很快变软

回答 1 干炸蘑菇的正确做法，变软主要是蘑菇内部水分没有挤干净，或者没有复炸，干炸蘑菇的正确做法一定要充分挤水并且二次高温复炸。

问题 2 干炸蘑菇的正确做法，面糊只用面粉可以吗

回答 2 干炸蘑菇的正确做法，只用面粉也能做，但是外壳偏硬，干炸蘑菇的正确做法推荐面粉搭配淀粉，成品更酥脆。

问题 3 干炸蘑菇的正确做法，蘑菇必须焯水吗

回答 3 干炸蘑菇的正确做法，焯水可以去菌腥味，还能逼出部分水分，干炸蘑菇的正确做法推荐焯水，也有人选择不焯水直接挤水，但是腥味会重一些。

问题 4 干炸蘑菇的正确做法，可以提前挂糊存放吗

回答 4 干炸蘑菇的正确做法，不建议提前很久挂糊，面糊长时间浸泡蘑菇会出水，干炸蘑菇的正确做法推荐临炸之前再挂糊。

【免责申明】

本内容属于家常小吃菜谱科普，仅作为烹饪参考，菌类食材过敏人群谨慎食用，油炸食品油脂较高，适量食用，本内容不构成医疗建议。