凉面制作核心是把面条煮到八分熟，捞出立刻过凉并且刷油抖散，防止粘连成块，再搭配配菜和调好的料汁翻拌均匀，成品筋道不坨，清爽开胃，是夏天非常受欢迎的主食，家庭制作可以选择鲜面条或者干挂面，重点把控煮面硬度，过凉温度，防粘连这几个关键环节，还可以切换成酸辣款麻酱款，配菜自由搭配，就算是新手也能稳定做出好吃不粘连的凉面。凉面最常见失败问题就是面条粘连结块，原因是煮好之后没有及时降温，面条表面淀粉糊化之后互相粘在一起，刷油可以在面条表面形成隔离层，过凉是终止余温继续加热，避免面条煮软发烂，凉面如果煮全熟，拌完之后放置一会就会软烂失去筋道口感，配菜需要提前处理，生配菜要清洗控水，焯水配菜要提前过凉，料汁稠度要合适，太稀挂不住面条，太浓会发腻。

准备食材

主料 鲜碱面或者干面条 400 克

配菜 黄瓜半根 胡萝卜半根 绿豆芽 150 克

辅料 大蒜 5 瓣 小米辣 2 个 小葱 2 根

调料 生抽 2 勺 香醋 1.5 勺 白糖半勺 盐少许 香油半勺 辣椒油 1 勺 食用油 1 勺

面条煮制处理

1 大锅加水烧开，水要充足，水少面条容易糊汤

2 下入面条，用筷子轻轻拨开，大火煮到八分熟，面条中间还有一点点硬芯就可以捞出，不要煮到完全软烂

3 捞出马上放入凉白开或者冰水反复冲洗降温，把表面多余淀粉冲掉

4 控干水分，加入一勺食用油，用筷子充分抖散，让每根面条都裹上薄油，放在一旁备用，这一步是凉面不粘连的核心

配菜预处理

1 黄瓜洗净切成细丝，胡萝卜切丝

2 绿豆芽清洗干净，沸水焯烫 30 秒，捞出过凉，充分挤干水分

3 大蒜剁成蒜末，小米辣切圈，小葱切葱花备用

调制凉面料汁

1 小碗放入蒜末小米辣，烧热食用油浇上去激出蒜香

2 加入生抽 香醋 白糖 盐 香油 辣椒油，搅拌均匀，白糖用来平衡酸味，不要放太多

拌匀装盘

1 处理好的面条放进大碗，放入黄瓜丝 胡萝卜丝 豆芽

2 倒入调好的凉面料汁，充分翻拌，让面条和配菜都裹上料汁

3 撒上葱花，拌匀之后马上食用，喜欢麻酱口味可以额外加入澥开的芝麻酱

做好的凉面筋道清爽，不坨不粘，重点就是八分熟煮面，冰水过凉，刷油抖散，把控配菜控水和料汁比例，掌握这套基础流程之后，还可以根据喜好增加卤蛋 鸡丝等配料，升级凉面的口感和营养。

【常见问题】

问题 1 凉面煮好之后总是粘连怎么办

回答 1 凉面粘连主要是煮好没有及时过凉，也没有刷油抖散，制作凉面的时候面条八分熟捞出，立刻冰水降温，再加食用油抖散，就可以有效避免凉面粘连结块

问题 2 凉面面条太软没有筋道是什么原因

回答 2 凉面面条太软是煮制时间过长，煮成全熟，余温继续加热让面条糊化，制作凉面要保留一点点硬芯，八分熟就捞出过凉，才能保证凉面筋道口感

问题 3 凉面可以提前做好放冰箱吗

回答 3 凉面煮好刷油之后可以密封冷藏短时间存放，但是拌好料汁的凉面不建议久放，面条会吸满汁水变软，凉面最好现拌现吃，风味和口感最佳

问题 4 做凉面一定要用碱面吗

回答 4 做凉面不是必须用碱面，普通干挂面鲜面条都可以制作凉面，碱面筋道度更好，煮完不容易断，普通面条制作凉面的时候要缩短煮面时间，防止煮烂

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，控盐控糖人群请减少生抽白糖用量，食材变质请勿使用，食用之后身体出现不适请及时就医，本内容不构成医疗饮食建议。