清蒸鱼核心就是保留鱼肉原本鲜甜，重点做好去腥味处理、水开上锅、精准把控蒸制时间，蒸完倒掉腥水再换葱姜淋豉油激香，成品鱼肉细嫩不柴，清淡鲜美，是经典家常蒸菜。很多人做清蒸鱼，鱼肉老硬、腥味重，大多是腹腔黑膜血线没有清理干净，冷水缓慢加热，蒸制超时，还有蒸出来的腥水没有倒掉，旧葱姜继续留在盘里，腥味一直留在鱼肉当中。

食材准备

详细制作步骤

第一步 处理鱼身，刮净鱼鳞，去除鱼鳃，剪开鱼腹，撕掉腹腔黑膜，刮除脊柱旁边暗红色血线，这两处是主要腥味来源，冲洗干净。

第二步 在鱼身两侧斜划两刀，刀口到鱼肉一半深度，方便蒸汽穿透，厚肉位置受热均匀，不会薄处蒸老厚处还生。

第三步 鱼身内外抹少量食盐和料酒，铺上姜片葱段，腌制十分钟，腌制不要太久，避免鱼肉失水变柴。

第四步 盘底垫姜片葱段，把鱼架起来，鱼身和盘底留出空隙，让蒸汽可以循环流通。

第五步 蒸锅加水，开大火把水完全烧开，水沸腾之后再放入鱼盘，这是鱼肉鲜嫩最关键要点。

第六步 保持大火蒸制，600 克左右的鱼一般蒸八到十分钟，鱼个头偏大可以延长到十二分钟，不要超时。

第七步 蒸好立刻取出，把盘子里面蒸出来的腥水全部倒掉，拿掉原来腌制的旧姜片葱段，重新铺上新的葱姜丝。

第八步 淋入蒸鱼豉油，小锅把食用油烧到微微冒烟，趁热浇在葱姜丝上面激出香气，清蒸鱼就可以上桌。

关键实操技巧

判断鱼是否蒸熟，可以用筷子戳鱼身最厚部位，轻松戳透，没有血水流出就是成熟。热油不要烧到发黑，温度过高会把葱姜丝炸焦产生苦味。偏好低脂清淡，可以省略热油激香，直接淋蒸鱼豉油。腌制盐量不能多，蒸鱼豉油本身含有盐分，盐放多成品容易偏咸。如果是冷冻鱼，提前冷藏解冻，不要热水解冻，热水会让鱼肉提前熟化，蒸完口感发柴。蒸好之后不要继续焖在蒸锅里面，余温会继续加热鱼肉，很容易蒸老。

清蒸鱼做好之后鱼肉细嫩鲜甜，掌握清理黑膜血线、水开上锅、把控蒸制时间、倒掉腥水更换新葱姜这几个核心要点，在家就能稳定做出好吃的清蒸鱼。

【常见问题】

问题 1 清蒸鱼蒸老是什么原因

回答 1 清蒸鱼蒸老一般是蒸制时间太长，或者冷水上锅缓慢加热，清蒸鱼正确做法是水开之后再上锅，按照鱼的大小控制八到十分钟，避免鱼肉变老。

问题 2 清蒸鱼腥味重怎么办

回答 2 清蒸鱼腥味重大多是腹腔黑膜血线没有清理干净，蒸完腥水没有倒掉，做清蒸鱼要彻底清理黑膜血线，蒸好倒掉腥水，更换新鲜葱姜丝。

问题 3 清蒸鱼为什么要在鱼身划刀

回答 3 清蒸鱼鱼身划刀可以让蒸汽穿透厚肉部位，受热均匀，是清蒸鱼很重要的做法要点，防止厚处没熟薄处蒸老。

问题 4 清蒸鱼可以不放热油吗

回答 4 清蒸鱼可以不放热油，省略热油激香步骤，清蒸鱼油脂更低口味清淡，只是葱姜香气会弱一些。

【免责申明】

本清蒸鱼的做法与步骤仅作为家庭烹饪参考，食材用量可根据食用人数和个人口味调整，鱼类过敏人群请勿食用，有高血压需要控盐人群，请根据医嘱减少蒸鱼豉油和食盐用量。