辣子鸡家常版本想要做得好吃核心是鸡肉切小块腌制入味，先炸到外酥里嫩，再和大量干辣椒花椒爆炒，做到干香不油腻，麻辣浓郁，鸡肉酥香有嚼头。传统辣子鸡重点是干香，不是带汤汁的红烧鸡块，鸡肉如果块头太大，炸不透也不容易进味，块太小炸完容易干柴，腌制不到位会有腥味，炸制油温控制不好，要么外皮软塌不脆，要么里面还没熟外面已经焦黑，爆炒阶段辣椒花椒是主角，炒出麻辣香气之后再回锅鸡块，让鸡肉充分吸附麻辣香味，这就是家常辣子鸡好吃的核心原理，很多家庭做出来偏湿软，大多是炸制没有复炸，或者爆炒的时候带出水汽，失去干香口感。

食材准备清单

鸡肉预处理与腌制

1 鸡腿肉清洗干净，切成两厘米左右的小丁，大小尽量均匀，保证炸制成熟度一致

2 把鸡肉丁里面多余血水挤掉，加入料酒 生抽 盐 白胡椒粉抓拌均匀

3 放入淀粉抓匀，静置腌制 20 分钟，淀粉可以形成保护层，炸出来外皮酥脆，锁住鸡肉里面汁水

4 干辣椒提前剪成段，抖掉部分辣椒籽，怕太辣就多去掉辣椒籽，花椒简单冲洗一下沥干水分，避免下锅爆的时候溅油

正式制作步骤

1 起锅倒油，油温升到六成热，下入腌制好的鸡肉丁，初次炸制，中火炸到定型，表面微黄，大概 3 分钟，用漏勺捞出

2 把油温升高到七成热，进行复炸，复炸时间 1 分钟，这一步是辣子鸡酥脆的关键，逼出多余油脂，外皮变金黄干脆

3 锅里留少量底油，小火下入花椒，慢慢炒出麻香，再放入干辣椒段，小火慢炒，把辣椒炒成枣红色，闻到浓烈香辣味，这个阶段一定要小火，辣椒很容易炒糊发苦

4 放入姜丝 蒜粒 葱白继续爆香，把复炸好的鸡肉丁全部倒回锅中，转大火快速翻炒

5 加入白糖，快速翻拌均匀，让麻辣香气均匀裹在鸡丁表面

6 撒上葱绿和熟白芝麻，马上关火出锅

家常辣子鸡成品红亮干香，麻辣突出，鸡肉外脆里面依然保留嫩度，重点记住复炸这个环节，辣椒花椒全程小火炒香，不要大火把辣椒炒糊，炒糊之后整道辣子鸡会发苦，因为干辣椒本身有香味，调味盐不要放多，腌制已经有基础咸味，后期只需要少量提味。

【常见问题】

问题 1 辣子鸡可以用鸡胸肉做吗

回答 1 辣子鸡可以用鸡胸肉做，但是鸡胸肉水分少，炸完容易干柴，做辣子鸡优先推荐鸡腿肉，如果一定要用鸡胸肉，腌制的时候淀粉可以稍微多加一点，缩短炸制时间，减少干柴情况。

问题 2 辣子鸡炸完不酥脆是什么原因

回答 2 辣子鸡炸完不酥脆，大多是没有复炸，或者初炸油温偏低，鸡肉表面水汽没有充分逼干，做辣子鸡一定要升高油温二次复炸，才能把外皮炸脆，保存干香口感。

问题 3 辣子鸡辣椒炒苦了怎么办

回答 3 辣子鸡辣椒炒苦是火候太大，辣椒焦糊，做辣子鸡炒干辣椒花椒必须全程小火，一旦炒糊发苦，整道菜苦味很难去除，下次制作辣子鸡要控制火候，辣椒变成枣红色就可以下鸡丁。

问题 4 辣子鸡能不能不用油炸改成空气炸锅

回答 4 辣子鸡可以不用油炸改用空气炸锅，属于低脂改良做法，把腌制好鸡丁表面刷薄油，空气炸锅 180 度烤 15 分钟中途翻面，之后再和辣椒花椒翻炒，缺点是没有油炸版本那种酥脆感，做辣子鸡空气炸锅版本口感偏干爽。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，油炸食品油脂热量较高，三高人群不宜频繁大量食用，干辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群需要控制食用量，食材一定要彻底加热，若食用后出现不适请及时就医。