最正宗的川菜并不是只有麻辣，川菜核心特点是一菜一格，百菜百味，包含鱼香、宫保、麻辣、糊辣、家常、怪味、咸鲜等多种味型，很多经典川菜并不辣，正宗川菜重点讲究码味上浆、急火快炒、小煎小炒，善用郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、姜蒜葱、醋糖调味，很多家庭做川菜失败，主要是上浆不到位、火候过大、调味比例失衡，下面挑选几道公认正宗经典川菜，讲解传统做法。

第一款 宫保鸡丁（糊辣荔枝味）

原料：鸡腿肉 300 克 干辣椒 20 克 花椒 8 克 花生米 50 克 葱丁 姜蒜

调碗汁：生抽 15 克 香醋 12 克 白糖 10 克 盐少许 淀粉 清水

1 鸡腿肉切小丁，加少许盐、料酒、淀粉抓匀码味上浆，腌制 10 分钟

2 花生米小火炸脆放凉备用

3 热锅下油，小火下干辣椒花椒炒出糊辣香，下入鸡丁大火滑散炒至变色

4 放入姜蒜葱丁翻炒，淋入碗汁快速翻炒收汁，最后倒入花生米翻匀立刻出锅

要点：正宗宫保鸡丁是糊辣荔枝味，酸甜微辣，花生米最后放保持酥脆

第二款 鱼香肉丝（鱼香味型，无鱼）

原料：猪里脊 300 克 黑木耳 胡萝卜 笋丝 泡辣椒 30 克 姜蒜葱

鱼香碗汁：生抽 15 克 香醋 18 克 白糖 18 克 盐 淀粉 清水

1 里脊切丝，加盐料酒淀粉上浆腌制

2 泡辣椒剁细，姜蒜切末，配菜切丝焯水备用

3 热油滑炒肉丝至变色盛出，底油炒香泡辣椒、姜蒜，炒出红油

4 倒回肉丝和配菜，淋鱼香碗汁大火翻炒，撒葱花出锅

要点：鱼香味核心就是泡辣椒 + 糖醋平衡，咸甜酸辣兼备

第三款 麻婆豆腐（麻辣鲜香嫩酥烫）

原料：嫩豆腐 400 克 牛肉末 80 克 郫县豆瓣 30 克 花椒粉 蒜苗

1 豆腐切方块，淡盐水焯烫，去除豆腥，不容易碎

2 热油下牛肉末炒酥，加剁细郫县豆瓣小火炒出红油，下姜蒜炒香

3 加清水，放入豆腐小火煨煮 2 分钟入味，勾芡，撒蒜苗，出锅撒花椒粉

要点：正宗麻婆豆腐一定要牛肉末，最后花椒粉现撒，突出麻味

第四款 回锅肉（川菜之首，家常味）

原料：带皮二刀肉 400 克 青蒜苗 郫县豆瓣 甜面酱 豆豉

1 二刀肉冷水下锅加姜葱料酒煮到八分熟，捞出放凉切薄片

2 热锅少油，下肉片小火煸炒，炒出油脂，肉片微微卷曲呈灯盏窝

3 下郫县豆瓣、甜面酱、豆豉炒出红油，放入青蒜苗大火翻炒断生出锅

要点：正宗回锅肉核心就是炒出灯盏窝，用二刀肉，甜面酱必不可少

川菜基础要点总结

1 码味上浆是小煎小炒基础，肉类滑炒才会嫩滑

2 郫县豆瓣一定要剁细小火炒出红油，大火容易焦苦

3 川菜调味讲究复合味，不是单纯堆辣椒花椒，糖醋盐辣互相平衡

4 大部分小炒类菜品要求急火快炒，缩短加热时间保持食材嫩度

最正宗的川菜做法核心是掌握传统味型，宫保、鱼香、麻婆、回锅肉是四大经典代表，新手优先练习回锅肉和麻婆豆腐，相对容易上手，熟练之后再尝试对火候要求更高的宫保鸡丁、鱼香肉丝。

【常见问题】

问题 1 最正宗的川菜做法是不是全都很辣

回答 1 最正宗的川菜做法并不是全部麻辣，川菜有几十种味型，咸鲜、荔枝味、怪味很多菜品不辣，麻辣只是其中一类味型。

问题 2 最正宗的川菜做法鱼香肉丝为什么没有鱼

回答 1 最正宗的川菜做法鱼香肉丝属于鱼香味型，依靠泡辣椒糖醋姜蒜模拟鱼的风味，本身原料没有鱼肉，是传统经典味型。

问题 3 最正宗的川菜做法回锅肉一定要二刀肉吗

回答 1 最正宗的川菜做法传统回锅肉首选二刀肉，肥瘦层次合适，煸炒之后容易炒出灯盏窝，换成普通五花肉成品效果会有差别。

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