鲶鱼炖茄子是经典东北菜，老话讲 “鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”，特点是鲶鱼肉质肥嫩无细刺，茄子吸满鱼汤，软绵入味，咸鲜浓郁，是非常下饭的炖菜。这道菜重点是处理鲶鱼的滑腻黏液，这是土腥味主要来源，另外茄子可以提前过油或者干煸，炖出来更香，不会发水寡淡。整体属于咸鲜口，不用放太多重调料，突出鱼鲜和茄子融合的香味。

食材准备清单

鲶鱼 1 条（约 800 克）

长茄子 2 根

葱姜蒜 适量

八角 1 个

干辣椒 少许

生抽 2 勺

老抽 半勺

料酒 2 勺

盐 适量

白糖 少许提鲜

食用油 适量

鲶鱼炖茄子做法详细步骤

第一步 处理鲶鱼：鲶鱼宰杀，去掉内脏鱼鳃，刮洗干净体表滑腻黏液，切成段，加料酒、姜片抓匀腌制 10 分钟去腥。

第二步 处理茄子：茄子切成长条，可以提前用少许盐腌一下挤出水分，也可以下锅稍微煸软，这样炖的时候不容易大量出水。

第三步 煎鲶鱼：锅里倒油，把鲶鱼段下锅，中火煎到两面微黄定型，盛出备用，煎过之后炖的时候鱼肉不容易碎。

第四步 炒香底料：锅里留底油，下葱姜蒜、八角、干辣椒爆香，放入生抽、老抽炒香，加入足量热水。

第五步 入鱼炖煮：放入煎好的鲶鱼，加少许白糖，大火烧开转小火炖 12 分钟。

第六步 放入茄子：把茄子条下锅，继续小火炖 8 分钟，茄子软烂入味之后，加盐调味，大火稍微收浓汤汁就可以出锅。

两种做法版本对比表

关键要点深度解析

鲶鱼黏液一定要搓洗干净，不然成品会有腥滑异味，这是这道菜成败关键。

鲶鱼油脂比较丰厚，炖的时候不用额外放太多油，避免成品过于油腻。

茄子不要放太早，不然炖太久会化成泥，影响成型。

喜欢东北重口可以加一勺黄豆酱，酱香味会更突出。

综合来看，鲶鱼炖茄子做法核心就是清洗黏液、煎鱼定型，再和茄子慢炖融合，鱼嫩茄子香，汤汁拌饭特别好吃。

【常见问题】

问题 1 鲶鱼炖鱼做法，鲶鱼黏液怎么去除

回答 1 鲶鱼炖茄子做法里，可以用热水烫一下，再用刀或者抹布搓掉表面滑腻黏液，鲶鱼炖茄子做法这一步是去腥关键。

问题 2 鲶鱼炖茄子做法，茄子什么时候下锅

回答 1 鲶鱼炖茄子做法是鲶鱼先炖十几分钟之后再放茄子，鲶鱼炖茄子做法茄子下锅后再炖 8 分钟左右，防止茄子炖烂成泥。

问题 3 鲶鱼炖茄子做法可以加黄豆酱吗

回答 1 鲶鱼炖茄子做法可以加东北黄豆酱，鲶鱼炖茄子做法加酱之后酱香味更浓，是很地道的改良做法。

【免责申明】

本文鲶鱼炖茄子做法属于家庭烹饪参考，请选用合法养殖鲶鱼，食用务必彻底煮熟。