大肠炖豆腐的做法核心就是先把肥肠彻底清洗去腥，预处理到软糯，再和老豆腐一起慢炖，让肥肠油脂香气融入豆腐里面，成品汤鲜味浓，豆腐吸满肥肠香味，肥肠软糯不腥，是北方很经典的炖菜。这道菜最关键难点就是肥肠清洗，如果处理不干净，成品异味很重，另外炖制的时候火候要足，肥肠筋膜炖软，豆腐才不会发柴，推荐用老豆腐，老豆腐耐炖，不容易碎，嫩豆腐长时间炖煮很容易散掉。调味不用特别复杂，葱姜八角提香，少量生抽调色，保留本身醇厚风味。

食材准备

熟肥肠 400 克

老豆腐 500 克

大葱 1 根

生姜 1 块

八角 1 个

干辣椒 可选

生抽 2 勺

料酒 2 勺

盐 适量

白胡椒粉 少许

食用油 适量

热水 足量

详细制作步骤

第一步 处理肥肠

如果是生肥肠，需要反复翻面，加面粉白醋搓洗，去掉内壁油脂和脏污，焯水之后再使用，家庭制作很多会直接买半成品熟肥肠，切成小段，切好之后可以再开水焯一分钟，进一步去除多余油脂和异味。

第二步 处理豆腐

老豆腐切成厚方块，锅里放少许盐，清水烧开，放入豆腐焯烫 2 分钟，捞出控干，焯水可以去除豆腥味，炖的时候不容易碎。

第三步 煸炒肥肠

锅里面放少量食用油，下入肥肠段中小火煸炒，把肥肠里面多余油脂逼出来，炒到肥肠表面微微焦黄，放入葱姜八角干辣椒，翻炒出香味，沿锅边淋入料酒去腥。

第四步 加水慢炖

加入足量热水，水量没过食材，倒入生抽，大火烧开之后转中小火，盖上锅盖炖 20 分钟，让肥肠香味充分释放到汤里。

第五步 下入豆腐

把焯好的老豆腐块放进锅里，继续炖 15 分钟，让豆腐充分吸收汤汁味道，出锅前加入盐和白胡椒粉调味，翻匀就可以出锅。

关键参数对照表

项目 操作要点

肥肠预处理 清洗焯水去异味

豆腐 老豆腐焯水防碎

煸炒 逼出肥肠多余油脂

肥肠单独炖 20 分钟

加入豆腐后再炖 15 分钟

风味特点 软糯浓香，豆腐入味

风味调整方案

版本一 原味清淡款

去掉干辣椒，减少生抽，突出肥肠和豆腐本味，适合不吃辣人群。

版本二 酸辣版本

出锅前加一点香醋和胡椒粉，酸辣开胃，很多地方喜欢这种吃法。

容易踩坑细节

肥肠清洗不到位，成品腥臊味重

选用嫩豆腐，久炖之后碎成渣

炖制全程加冷水，肥肠肉质紧缩发硬

盐放太早，肥肠不容易炖软

肥肠油脂没有煸炒，成品过于油腻

【常见问题】

问题 1 大肠炖豆腐的做法，生肥肠和熟肥肠哪个好做

回答 1 大肠炖豆腐的做法，熟肥肠预处理简单，节省时间，生肥肠需要仔细清洗焯水，处理工序更多，但是生肥肠可以自己把控油脂多少。

问题 2 大肠炖豆腐的做法，为什么豆腐一炖就碎

回答 2 大肠炖豆腐的做法，豆腐容易碎大多是选用嫩豆腐，没有提前焯水，推荐老豆腐提前盐水焯烫，炖的时候就不容易散块。

问题 3 大肠炖豆腐的做法，可以用高压锅吗

回答 3 大肠炖豆腐的做法，可以用高压锅，肥肠先压 15 分钟，再放豆腐小火炖入味，适合喜欢肥肠特别软烂，节省炖煮时间。

问题 4 大肠炖豆腐的做法，油脂太多怎么处理

回答 4 大肠炖豆腐的做法，油脂太多可以提前把肥肠内壁多余肥油撕掉，煸炒肥肠的时候多逼出油脂，炖好之后撇掉表面浮油。

【免责申明】

本文大肠炖豆腐的做法属于家庭烹饪参考，肥肠油脂含量高，高血脂人群建议控制食用量，食材要保证新鲜变质肥肠不建议制作。