淀粉和面粉并不一样，二者的原料成分性质和做菜用途差别很大，面粉大多是小麦磨出来的，里面除了淀粉还有蛋白质也就是面筋，加水揉之后可以形成有韧性的面团，适合做馒头面条包子等面食，淀粉一般是从土豆玉米红薯等食材里面提取出来的，几乎不含面筋蛋白，加水不会成团，遇热糊化之后可以勾芡上浆，用来让汤汁变浓稠或者给食材裹粉炸脆，很多新手做菜的时候容易把两者混用，混用之后菜品效果会出错，勾芡用面粉汤汁会浑浊发黏，炸东西用面粉外皮会发硬，分清特点再使用才能做出想要的效果。

面粉基础介绍

• 主要原料，小麦籽粒研磨加工
• 主要成分，大量淀粉加小麦蛋白，还有少量膳食纤维矿物质
• 遇水特点，加水揉搓之后蛋白形成面筋，有弹性，可以拉伸成团
• 加热特点，蒸熟或者烤熟之后定型，有嚼劲
• 常见种类，高筋面粉中筋面粉低筋面粉

淀粉基础介绍

• 主要原料，玉米土豆红薯木薯等原料提纯
• 主要成分，几乎只有淀粉，蛋白质含量极低
• 遇水特点，冷水搅拌只是悬浮液，不会形成面筋面团
• 加热特点，受热糊化，吸水变粘稠，冷却之后会回生变硬
• 常见种类，玉米淀粉土豆淀粉红薯淀粉木薯淀粉

面粉和淀粉对比表

各自适合的使用场景

面粉适合场景

1. 制作主食，馒头花卷包子饺子面条
2. 烘焙食物，蛋糕面包饼干，按照筋度选择对应面粉
3. 简单裹粉，临时炸东西，缺点是外皮偏硬
4. 做面汤，面疙瘩汤

淀粉适合场景

1. 炒菜勾芡，让汤汁裹在食材表面
2. 食材上浆，肉片裹淀粉炒制之后嫩滑不柴
3. 炸物挂糊，和鸡蛋搭配调出脆浆
4. 制作凉粉芋圆粉条等小吃
5. 腌制肉类锁水，保持肉质鲜嫩

容易踩坑的细节要点

• 勾芡的时候不能用面粉直接代替淀粉，面粉煮出来的汤汁会发白浑浊，还有很重的生面味。
• 炸酥肉想要酥脆优先用淀粉，只用面粉炸出来外皮硬，放凉之后很难吃。
• 淀粉种类之间效果也不同，土豆淀粉勾芡透亮，玉米淀粉稳定性好，红薯淀粉韧性强。
• 面粉里面的面筋是它和淀粉最大的区分点，面筋也是面粉能做面食的关键。
• 淀粉不能用来做馒头包子，没有面筋支撑，蒸出来会松散塌陷，不成型。

【常见问题】

问题 1 淀粉和面粉可以互相替代吗

回答 1 淀粉和面粉不建议随意互相替代，勾芡上浆优先用淀粉，做面食只能用面粉，紧急情况下少量临时替换口感和卖相都会变差，不能达到原本菜谱想要的效果。

问题 2 淀粉和面粉外观看着差不多怎么快速区分

回答 2 淀粉和面粉可以加水区分，抓一点加水揉搓，能揉成团有弹性的是面粉，散开滑溜溜揉不成团的就是淀粉，手感上面粉偏粗糙，淀粉摸起来细腻顺滑。

问题 3 炸肉的时候淀粉和面粉混在一起用好吗

回答 3 炸肉的时候淀粉和面粉可以混合使用，淀粉负责酥脆，面粉起到定型作用，混合之后外皮不容易快速变软，是很多炸物菜谱常用的搭配方式。

问题 4 做蛋糕能用淀粉代替面粉吗

回答 4 做蛋糕不能只用淀粉代替面粉，淀粉没有面筋，蛋糕糊没有支撑力，烤出来塌陷松散，低筋面粉里面少量加玉米淀粉可以降低筋度，适合做松软蛋糕。

【免责申明】

本内容仅为家用烹饪里面淀粉和面粉的基础科普，不同品牌面粉筋度、不同种类淀粉糊化特性存在差异，做菜烘焙请按照菜谱要求选用原料，食材过敏人群需要留意原料来源。