贵州酸汤鱼火锅核心就是红酸汤底，传统红酸汤是番茄搭配糯米发酵得来，酸香醇厚，不是单纯醋的酸味，鱼肉一般选用江团 草鱼 鲶鱼这类肉质细嫩的鱼，煮出来鱼肉鲜嫩，酸汤开胃解腻，很多家庭做失败，主要是酸汤选错，直接用白醋代替发酵酸汤，酸味生硬发冲，还有鱼没有提前腌制去腥，煮的时候浮沫没有撇干净，汤底浑浊带土腥味，正宗做法是先炒香姜蒜木姜子，倒入红酸汤炒出香气，再加高汤或者清水熬煮，再下鱼煮制，搭配糊辣椒蘸水，木姜子是贵州酸汤鱼标志性香料，带独特清香，很多外地朋友一开始不习惯这个味道，但是它是风味关键，整锅火锅可以先吃鱼，吃完之后继续下豆腐 豆芽 菌菇 蔬菜涮煮，属于一锅两吃，在家做可以直接买成品发酵红酸汤，省去漫长发酵步骤，新手更容易成功。

食材配方

制作步骤

第一步 处理鱼肉

鱼宰杀清洗干净，剁成大块，把鱼腹黑膜全部刮掉，这是土腥味主要来源，鱼肉块加料酒 姜片 白胡椒粉抓匀，腌制十五分钟，去除鱼的土腥。

第二步 准备炒底配料

番茄切块，姜蒜切好，木姜子稍微压一下释放香气，豆芽清洗沥干，嫩豆腐切块备用。

第三步 炒香酸汤底料

锅里面放少量食用油，下入姜蒜木姜子小火炒香，倒入番茄块翻炒出沙，再倒入红酸汤，中小火翻炒两分钟，把酸汤香气炒出来，这一步非常关键，生酸汤直接加水煮酸味会比较单薄。

第四步 熬煮汤底

炒好酸汤之后，加入骨汤或者清水，大火烧开，转中小火熬十分钟，让番茄和酸汤味道融合，尝一下酸度，如果觉得酸度过高可以少量加水，之后放入豆芽垫底。

第五步 下鱼煮制

把腌制好的鱼块下入沸腾酸汤里面，大火煮开之后撇掉表面浮沫，转中火煮八到十二分钟，根据鱼块大小调整时间，鱼肉变白可以轻松戳透就熟，不要煮太久，鱼肉会老柴。

第六步 调配蘸水

碗里放入糊辣椒，折耳根碎，蒜末，葱花，加入生抽，舀一勺热酸汤冲开，就是贵州酸汤鱼经典蘸水。

第七步 涮煮配菜

鱼吃完之后，继续保持汤底沸腾，下入嫩豆腐，菌菇，白菜，粉条等配菜继续涮煮，火锅就可以持续食用。

成品要点总结

做好的贵州酸汤鱼火锅，汤底酸香醇厚，木姜子清香突出，鱼肉细嫩不腥，重点就是发酵红酸汤先炒香，木姜子不能省略，鱼块提前腌制去腥，煮鱼时间控制好，搭配糊辣椒折耳根蘸水，就是地道黔味，喜欢酸辣还可以在汤底加糟辣椒增加辣度。

【常见问题】

问题 1 贵州酸汤鱼火锅的做法没有木姜子可以吗

回答 1 贵州酸汤鱼火锅的做法可以临时不用木姜子，但是会丢失标志性清香风味，传统贵州酸汤鱼火锅木姜子是核心香料，有条件建议保留。

问题 2 贵州酸汤鱼火锅的做法可以用草鱼吗

回答 2 贵州酸汤鱼火锅的做法可以使用草鱼，草鱼价格便宜，但是细刺比较多，给老人小孩吃的贵州酸汤鱼火锅优先选江团这类少刺鱼。

问题 3 贵州酸汤鱼火锅的做法酸太酸怎么办

回答 3 贵州酸汤鱼火锅的做法如果汤底酸度过高，可以补充骨汤或者清水稀释，也可以多加番茄中和，不要直接加白糖大量压酸，会改变贵州酸汤鱼火锅原本发酵风味。

问题 4 贵州酸汤鱼火锅的做法鱼要煮多久

回答 4 贵州酸汤鱼火锅的做法，大块鱼块中火煮八到十二分钟，鱼肉变白可以轻松戳透就熟，贵州酸汤鱼火锅煮太久鱼肉变老，口感变差。

【免责申明】

本内容属于贵州酸汤鱼火锅家常做法科普，食材用量可根据人数调整，鱼类属于高致敏食材，对鱼过敏人群禁止食用，木姜子味道特殊，肠胃敏感人群谨慎尝试，火锅高温注意防烫，本内容不替代专业饮食建议，食用后不适请及时就医。