制作烧烤牛油想要成品奶香味足，颜色金黄透亮，没有焦苦味，高温烤的时候不容易冒烟，核心就是选用新鲜牛脂肪，低温慢炼，全程控制火候，炼到油渣金黄就及时捞出，不要把油渣炼糊，同时做好过滤和密封保存，这是这份烧烤牛油成功的关键。牛脂肪里面含有大量油脂，还夹杂少量血水和筋膜，如果一开始就开大火，脂肪表层快速焦化，内部油脂还没有充分析出，就会出现油色发黑带苦味，血水受热还会产生腥杂味，低温慢炼可以让油脂缓慢均匀释放，奶香味慢慢析出，炼好之后过滤掉杂质，是烧烤刷料，串类增香最常用的油脂，烤肉烤素菜刷上之后香气提升非常明显。

食材准备

主料 新鲜牛板油或者牛网油 1000 克

去腥增香辅料 生姜 30 克 大葱 50 克 八角 1 颗 香叶 1 片 少许白胡椒粒

可选 少量盐，用来延长保存时间

预处理操作

第一步 把牛板油放在清水中浸泡 1 到 2 小时，中途换 1 到 2 次水，泡掉里面残留血水，这一步是去除腥气很重要的环节。

第二步 泡好之后捞出沥干水分，一定要把表面水分控干，带水直接下锅炼，会出现大量爆油溅油，容易烫伤。

第三步 把牛板油切成大小均匀的小丁，大概一厘米见方，丁块大小一致，受热出油速度统一，不会一部分已经炼干一部分还没出油。

第四步 生姜切片，大葱切段备用。

详细制作步骤

1 铁锅或者厚底锅开最小火，直接倒入牛脂丁，不需要额外加油，牛脂本身会慢慢出油。

2 随着温度升高，油脂逐渐渗出，不断用铲子翻动，防止锅底的油渣粘底焦糊。

3 等到油脂析出过半，下入姜片葱段八角香叶，继续小火慢炼，香料不要太早放，太早容易炼干发苦。

4 持续小火熬煮，直到油丁收缩变成浅金黄色油渣，马上关火，不要等到油渣变成深褐色。

5 用细滤网把油渣和香料全部过滤干净，干净的热牛油倒入干净无水的容器，可根据喜好加一点点盐搅拌溶解。

6 等牛油自然降温凝固，变成乳黄色固体，烧烤牛油就制作完成。

关键参数对照表

炼好的烧烤牛油常温冷却凝固之后，密封冷藏保存，使用的时候挖取一块，烤串之前刷在食材表面，或者拌进烧烤撒料里面，烤的时候会带出浓郁奶香气，提升整体烧烤风味，如果炼出来的烧烤牛油出现哈喇味，就代表已经氧化变质，不能继续用于烧烤。

【常见问题】

问题 1 烧烤牛油炼出来发苦是什么原因

回答 1 烧烤牛油炼出发苦大多是火候太大，油渣熬到焦黑，香料下锅太早被熬糊，制作烧烤牛油全程保持小火，油渣变成浅金黄就关火过滤。

问题 2 烧烤牛油可以用牛网油代替牛板油吗

回答 2 烧烤牛油可以使用牛网油炼制，牛网油出油率高，奶香味更柔和，牛板油炼出来的烧烤牛油硬度更高，两种都适合烧烤使用。

问题 3 烧烤牛油炼好之后可以保存多久

回答 3 烧烤牛油密封冷藏一般可以保存一个月左右，如果常温长期放置很容易氧化产生哈喇味，制作烧烤牛油每次不要一次性炼太多，尽量短期用完。

问题 4 烧烤牛油为什么下锅炼的时候一直溅油

回答 4 烧烤牛油炼制溅油是因为牛脂丁里面残留水分没有沥干，制作烧烤牛油之前一定要浸泡去血水并且充分控干水分，再下锅小火炼制。

【免责申明】

本做法仅为家庭烹饪参考，牛油饱和脂肪含量较高，高血脂心血管疾病人群需要谨慎食用，炼制过程高温油脂容易飞溅烫伤，操作时做好防护，变质牛脂不要炼制，成品若出现哈喇变质请勿继续用于烧烤。