油炸糖糕是北方经典油炸小吃，核心特点是使用烫面制作外皮，包入红糖或者白糖内馅，下锅炸至外皮金黄鼓起，外酥里糯，咬开之后糖馅流心香甜。糖糕和普通死面点心最大区别就是烫面，沸水冲烫面粉之后，面粉淀粉发生糊化，成品外皮软糯有韧性，不会干硬。做油炸糖糕最容易出现的问题就是炸的时候爆馅，主要原因是封口不严，糖馅没有加面粉或者糯米粉防流，还有油温过高让内部糖馅快速膨胀冲破外皮。内馅一般以红糖为主，红糖风味醇厚，是传统原版糖糕，白糖版本清甜，制作的时候内馅要混合少量面粉，防止高温之后糖变成液体大量外流，选粉优先中筋面粉，操作全程手上抹油防粘，因为烫面面团黏性非常大。

食材准备清单

详细制作步骤

1 烫面，面粉倒入大盆，一边倒入滚烫开水，一边用筷子快速搅拌成面絮，等到面絮不烫手的时候，下手揉成光滑面团，盖盖子静置醒面 20 分钟，醒面让面筋稳定，降低面团黏性。

2 调糖馅，红糖里面加入 20 克面粉，混合均匀，也可以加入少许白芝麻，拌匀之后备用，这一步是防止流糖爆馅的关键，不要只用纯红糖。

3 分剂包制，醒好面团分成均匀小面剂，每个面剂大约 40 克，手上抹油，把面剂按成中间厚边缘薄的圆皮，放入糖馅，像包包子一样收口，把收口捏紧，之后轻轻按扁成圆饼状，注意收口位置一定要压实，不能留有缝隙。

4 炸制，锅中倒油升温到五成热大约 160 度，转中小火，下入糖糕生坯，下锅之后轻轻推动，让糖糕慢慢受热膨胀，表面变成金黄色，整体鼓起之后捞出控油，全程不要大火猛炸。

5 出锅，控油之后稍微放一会再食用，内部糖馅温度很高，避免烫伤嘴巴。

关键技巧与常见失误

烫面必须使用沸水，温水烫面效果差，外皮不会软糯。包制的时候收口是重中之重，只要有缝隙，糖馅受热就会爆开溅油，有烫伤风险。糖馅里面的面粉不能省略，纯红糖高温融化流动性太强，非常容易爆馅。油温过高，糖糕外皮快速定型焦黑，内部糖馅急剧膨胀直接炸开，油温太低糖糕吸油严重，口感油腻。面团醒面不能省略，不醒面面团黏手，包的时候很难操作。

风味变化

红糖糖糕是传统原版，也可以换成白糖加芝麻做白糖糖糕，部分地区还会在内馅加入桂花，做成桂花风味糖糕，属于改良版本。

【常见问题】

问题 1 油炸糖糕的做法为什么要用烫面

回答 1 油炸糖糕的做法采用烫面，沸水让淀粉糊化，油炸糖糕的做法成品外皮软糯 Q 弹，如果不用烫面，油炸糖糕的做法做出来外皮干硬没有糯感。

问题 2 油炸糖糕的做法为什么会爆馅

回答 2 油炸糖糕的做法爆馅大多是收口没有捏紧，或者糖馅没有混合面粉，油炸糖糕的做法里纯红糖高温融化之后流动性强，很容易冲破外皮。

问题 3 油炸糖糕的做法油温多少合适

回答 3 油炸糖糕的做法推荐五成热大约 160 度中小火慢炸，油温太高油炸糖糕的做法容易爆馅糊皮，油温太低油炸糖糕吸油过多。

问题 4 油炸糖糕的做法可以只用白糖做馅吗

回答 4 油炸糖糕的做法可以用白糖做馅，但是油炸糖糕的做法同样要混合少量面粉，不然白糖融化之后依然容易流糖爆馅。

【免责申明】

本文属于传统小吃烹饪科普，油炸高糖食品不适合长期频繁食用，控糖人群请结合自身健康情况参考制作，油炸操作注意防烫伤，刚出锅内馅温度很高谨防烫口。