烤箱做面包核心是完成面团揉面发酵整形，再经过充分预热之后入炉烘烤，依靠高温让面团快速膨胀定型，最后形成外皮微脆内部组织松软的成品，面包制作关键原理是面粉里面的面筋经过揉面形成弹性网状结构，包裹酵母发酵产生的二氧化碳，发酵阶段让面团体积变大，入炉之后高温带来炉内急胀，如果发酵不足面包体积小组织密实，发酵过度面团塌陷发酸，烤箱预热不到位会让面团入炉升温缓慢，急胀效果差，成品涨不高，很多新手做烤箱面包失败，就是揉面不到位没有出膜，发酵温度控制不好，烘烤温度时间偏差大，掌握揉面发酵整形预热烘烤整套流程，就能在家稳定做出基础软面包。

准备食材

揉面操作

所有食材除黄油之外全部倒入盆中，先混合成絮状，再下手揉面，揉到面团初步光滑之后，加入软化黄油，继续揉，一直揉到可以拉出薄而有弹性的薄膜，也就是常说的扩展阶段，这个出膜步骤是烤箱做面包最重要环节，面筋不足烤出来面包会发硬，揉面全程注意温度，环境太热面团容易提前发酵。

基础发酵

揉好的面团整成圆球，放回盆里，盖上保鲜膜，放在温暖位置基础发酵，发酵温度 28 度左右，发酵时间大约 60 分钟，发酵完成标准是面团变成原来两倍大，手指沾粉戳洞，洞口不回缩不塌陷，回缩代表发酵不足，塌陷就是发酵过度。

整形二次发酵

基础发酵完成，把面团按压排气，分成需要的小份，滚圆整形，摆放到烤盘，盖上保鲜膜进行二次发酵，二次发酵温度 35 度左右，时间 30 到 40 分钟，面团涨到原来一点五倍大，轻按缓慢回弹就可以准备烘烤，二次发酵决定面包最终高度，发酵不够成品扁平。

烤箱烘烤操作

1 二次发酵临近结束，提前开启烤箱预热，上下火 170 度，预热 10 分钟

2 面包表面可以刷一层全蛋液，上色会金黄好看

3 把烤盘放入烤箱中层，烘烤 18 到 22 分钟

4 烘烤中途如果表面上色太快，可以盖一层锡纸防止焦黑

5 烤好立刻取出，放在晾架上冷却，完全凉透再切片，趁热组织还不稳定容易塌陷

关键要点总结

烤箱做面包重点就是揉面出膜，两次发酵，提前预热，稳定烘烤温度，环境温度低的时候发酵时间要延长，环境温度高要缩短发酵，黄油一定要提前软化，硬黄油很难揉进面团，冷却之后面包装进密封袋，防止表皮变干变硬。

【常见问题】

问题 1 烤箱做面包为什么烤出来很硬

回答 1 烤箱做面包发硬一般是揉面没有出膜，或者发酵不足，面筋没有形成足够支撑，烤箱做面包一定要揉到扩展阶段，并且保证两次发酵到位。

问题 2 烤箱做面包需要预热吗

回答 2 烤箱做面包必须提前预热，预热完成之后面团入炉才有急胀效果，烤箱做面包如果不预热，面团升温慢，涨发差，成品扁平组织密实。

问题 3 烤箱做面包可以不用高筋面粉吗

回答 3 烤箱做面包不建议用普通中筋面粉，普通面粉面筋强度不够，很难拉出薄膜，烤箱做面包成品容易塌陷发硬，优先选择高筋面粉。

问题 4 烤箱做面包表面上色太快怎么办

回答 4 烤箱做面包表面上色太快，是烤箱上管温度偏高，烘烤中途盖上锡纸遮挡，烤箱做面包也可以适当降低上火温度，避免表面焦黑内部还没熟。

【免责申明】

本内容仅为家常烘焙经验分享，不同烤箱功率和环境温湿度存在差异，烤箱做面包的温度时间发酵时长需要根据实际情况调整，食用前确认食材新鲜，对相关食材过敏者请谨慎制作食用。