青占鱼也叫鲐鲅鱼，肉质紧实油脂丰富，经典做法有香煎 红烧 清蒸 盐烤，核心要点是充分去除鱼血 黑膜和鱼鳃，提前腌制去腥，因为青占鱼属于红肉海鱼，自带较重腥气，处理不到位成品腥味会非常明显，同时青占鱼油脂高，煎制的时候不需要放太多油，做好之后鱼肉鲜香不柴，是性价比很高的家常海鱼菜肴。青占鱼体内血液和腹腔黑膜是腥味主要来源，组胺含量也集中在这些部位，新鲜度一旦下降，组胺升高会带来不适，所以选购优先选眼球清亮 鱼身有弹性的新鲜青占鱼，腌制加料酒姜片可以进一步压制腥味，煎制定型之后再翻动，能防止鱼肉碎散。

食材准备

主料 青占鱼 2 条

辅料 生姜 大蒜 葱段

腌料 料酒 盐 白胡椒粉

调味 生抽 老抽 白糖 香醋 清水 食用油

预处理操作

1 青占鱼剪去鱼鳍，剪开腹部，把内脏 腹腔黑膜 鱼血全部刮洗干净，冲洗之后切成厚段，也可以整条保留

2 鱼段表面划浅刀，方便入味，放入盆中，加姜片 葱段 料酒 盐 白胡椒粉抓匀，腌制 20 分钟

3 腌好之后把表面汁水沥干，这一步是煎鱼不破皮的关键

正式制作步骤

红烧青占鱼

1 平底锅倒油，中小火，下入青占鱼段，一面煎到金黄定型之后再翻面，两面都煎至焦香

2 放入姜片 蒜粒爆香，淋入料酒，加入生抽 少量老抽 白糖 香醋，倒入清水，水量基本和鱼齐平

3 大火烧开之后转中小火焖煮 12 到 15 分钟，中途可以把汤汁淋在鱼身上

4 最后开大火收浓汤汁，撒葱段就可以出锅

香煎青占鱼

1 腌制沥干的青占鱼段，平底锅少油中小火慢煎

2 每面煎 4 到 5 分钟，煎到外皮焦脆，鱼肉完全熟透，出锅可以撒少许椒盐，不用额外加酱汁

清蒸青占鱼

1 处理好的青占鱼铺姜片，水开之后上锅蒸 8 到 10 分钟

2 倒掉蒸出来的腥水，重新铺葱丝，淋蒸鱼豉油，浇一勺热油激香，适合喜欢清淡原味的做法

关键技术要点

成品红烧青占鱼酱汁浓郁，鱼肉油脂香突出，香煎版本外皮焦香，清蒸版本保留海鱼本味，三种做法可以轮换制作，搭配米饭非常下饭。

【常见问题】

问题 1 青占鱼为什么吃起来很腥

回答 1 青占鱼腥主要是腹腔黑膜和鱼血没有清理干净，加上鱼新鲜度不足，做青占鱼之前一定要刮除黑膜淤血，提前用料酒姜片腌制，就能大幅减轻青占鱼的腥味。

问题 2 青占鱼煎的时候总是碎掉怎么办

回答 2 青占鱼煎碎一般是鱼身水分没有沥干，还没定型就提前翻面，做青占鱼腌制之后充分沥干表面水分，中小火慢煎，等一面金黄定型再翻面，就能保持鱼块完整。

问题 3 青占鱼可以腌制做成咸鱼吗

回答 3 青占鱼可以盐腌做成咸鱼，青占鱼油脂含量高，盐腌之后风味浓郁，但是盐腌青占鱼属于高盐食品，不适合经常大量食用。

问题 4 青占鱼和鲅鱼是同一种鱼吗

回答 4 青占鱼和鲅鱼不是同一种鱼，青占鱼是鲐鱼，体型偏小，背部有斑纹，鲅鱼体型更长，做青占鱼的时候不要混淆，两种鱼肉质和腥味程度不一样。

【免责申明】

本青占鱼做法仅作为家常烹饪参考，青占鱼不新鲜容易产生组胺，选购和食用请确认新鲜度，鱼类过敏人群请勿食用，煎鱼热油操作请注意防溅烫伤。