米粉肉也叫粉蒸肉，是经典中式蒸菜，一般选用带皮五花肉，拌上自制或者成品蒸肉米粉，腌制之后长时间上锅蒸制，成品肥而不腻，米粉吸满肉汁，软糯咸香，很多人做米粉肉口感干柴或者油腻过重，主要是肉片厚度不对，腌制时间不够，蒸制时长不足，或者蒸肉米粉调拌的时候液体太少，做米粉肉核心要点就是肉片切均匀，腌料入味，米粉干湿适中，长时间蒸透让油脂析出渗透进米粉，底部还可以垫红薯土豆或者干萝卜丝，吸收肉汁，丰富整道菜风味，各地版本略有差别，有咸香原味，也有带一点甜口的版本，家庭制作优先选带皮五花肉，肥瘦相间蒸出来口感最佳，纯瘦肉做米粉肉很容易发柴，不推荐。

食材准备（三人份）

前期预处理

1 五花肉清洗干净，刮掉表皮残留毛根，切成大约 0.5 厘米厚的连皮大片

2 肉片放入大碗，加入料酒生抽老抽白糖姜片腐乳汁，抓拌均匀

3 加盖腌制 30 到 60 分钟，时间充足可以冷藏腌制过夜，入味效果更好

4 腌制完成之后倒入蒸肉米粉，分次加入少量清水或者高汤，充分抓拌，让每一片肉都裹上米粉，米粉微微湿润，不要太干也不能稀成糊状

5 垫底配菜去皮切厚块，铺在蒸碗底部

正式蒸制步骤

1 把拌好米粉的肉片，皮朝下整齐码放在配菜上面

2 蒸锅加水烧开，放入蒸碗，大火上汽之后转中小火蒸制

3 基础蒸制时间 90 分钟，喜欢特别酥烂可以延长到 120 分钟

4 蒸好之后取出蒸碗，准备一个大盘子扣在碗口，快速倒扣脱模

5 表面可以撒一点葱花点缀，就可以直接上桌

不同版本调整要点

1 原味咸香版 不用腐乳汁，依靠生抽和蒸肉米粉本身五香风味，口味清爽

2 川味版本 腌料加入豆瓣酱，蒸肉米粉选麻辣款，麻辣香气更突出

3 自制蒸肉米粉版本 大米加八角桂皮小火炒黄，放凉之后磨成粗颗粒，香气比市售成品更浓郁

制作关键注意事项

1 肉片不能切太薄，蒸久之后会碎烂，也不能太厚，油脂析出不充分吃着腻

2 米粉一定要调湿润，干米粉蒸出来米粉肉口感干硬，没有肉汁浸润

3 必须水开上汽之后再放碗蒸，持续稳定高温才能把米粉肉蒸酥

4 蒸制中途尽量不要开盖，锅内温度下降会延长蒸制时间

5 五花肉油脂比较多，减脂人群食用要控制分量

综合来看，米粉肉成败关键就是腌制入味，米粉干湿把控，长时间上汽蒸透，垫底配菜可以吸收多余油脂，让整道菜口感平衡，成品软糯油润，是逢年过节很受欢迎的传统蒸菜。

【常见问题】

问题 1 米粉肉蒸不软是什么原因

回答 1 米粉肉蒸不软大多是蒸制时间太短，或者米粉太干没有吸到肉汁，做米粉肉需要上汽之后长时间蒸制，拌米粉的时候分次加水调湿。

问题 2 做米粉肉可以用纯瘦肉吗

回答 2 做米粉肉不推荐纯瘦肉，纯瘦肉蒸完之后容易发柴，传统米粉肉首选带皮五花肉，肥瘦搭配才能做到肥而不腻。

问题 3 米粉肉垫底用红薯还是土豆好

回答 3 米粉肉垫底红薯和土豆都可以，红薯自带甜味，和米粉肉咸香搭配很协调，土豆口感粉糯，喜欢清淡就选土豆垫底。

问题 4 自制蒸肉米粉需要磨很细吗

回答 4 自制蒸肉米粉不需要磨特别细，做米粉肉保留粗颗粒口感更好，磨太细蒸完容易成糊，失去米粉颗粒香气。

【免责申明】

本内容仅为传统菜肴家常烹饪经验分享，五花肉油脂含量较高，血脂偏高人群酌情食用，蒸制时间根据肉片厚薄灵活调整，本文不构成专业饮食健康建议。