外婆菜是湖南特色腌干菜，传统做法是以萝卜干、芥菜干、豆角干等多种干腌菜混合，再搭配辣椒、大蒜、生姜炒制，咸香开胃，用来下饭、炒鸡蛋、夹馒头、做拌面都很合适，它的核心特点是干香有嚼头，咸辣浓郁。传统外婆菜要先把蔬菜腌制晾晒成干菜，再进行二次炒制熟成，这样脱水之后耐储存，风味浓缩，家庭制作如果想省事，也可以用现成萝卜干搭配干芥菜来调配，不用从头腌晒整批蔬菜。

食材准备

主料 芥菜干 200 克，萝卜干 150 克，干豆角 100 克

辅料 干辣椒 一把，大蒜 8 瓣，生姜 1 小块，五花肉丁 120 克

调味 食盐（少量，干菜本身偏咸）、生抽、食用油、少许白糖提鲜

传统腌晒预处理步骤

1 新鲜芥菜、长豆角清洗干净，摊开稍微晾晒，让表面变软

2 放入干净无油的盆，撒食盐揉搓，腌出水分

3 腌好之后捞出，放到通风处晾晒，直到变成干菜，萝卜干同样提前晒成干

4 全部干菜切成小丁，用温水泡软，挤干多余水分，这一步很关键，水分太多炒出来会湿软，没有干香口感

炒制外婆菜

1 五花肉丁下锅小火煸炒，把油脂逼出来

2 放入姜蒜末、干辣椒段，小火爆出香辣味

3 倒入挤干水的外婆菜干菜丁，转中火不断翻炒，把水汽继续炒干

4 加少量生抽，一点点白糖中和咸味，尝味之后按需补盐，因为萝卜干芥菜干本身含盐很高，盐一定要谨慎添加

5 持续翻炒大约 8 到 10 分钟，炒到干菜干爽油亮，香气充分释放就可以关火

6 放凉之后装入干净无油无水密封罐，冷藏保存

简易家庭版本（不用提前腌晒）

如果没有自制干菜，可以购买成品萝卜干、梅干菜混合切丁，泡软挤干，再按照上面炒制流程操作，风味接近传统外婆菜，适合新手快速制作。

常见搭配吃法

制作关键要点

1 全程器具必须无油无水，不然外婆菜容易发霉变质

2 泡发之后一定要用力挤干水分，这是外婆菜干爽香韧的核心

3 干菜本身含盐，调味不能盲目多加盐，避免外婆菜过咸

4 冷藏保存，每次取用用干净筷子，建议短期内吃完

外婆菜属于高盐腌制品，风味突出但是盐分高，不适合长期大量频繁食用，高血压人群需要控制摄入量。

【常见问题】

问题 1 外婆菜主要是什么原料做的

回答 1 外婆菜传统原料是芥菜干、萝卜干、干豆角混合，外婆菜属于多品类干腌菜混合炒制的湘味小菜。

问题 2 外婆菜炒的时候为什么要挤干水分

回答 2 外婆菜泡发之后挤干水分，炒制的时候才能把外婆菜炒出干香口感，如果水分残留，外婆菜会湿软，失去原本干韧风味。

问题 3 外婆菜可以长期常温存放吗

回答 3 自制外婆菜建议冷藏保存，常温环境外婆菜很容易变质发霉，每次取用外婆菜要保证筷子干净无水。

问题 4 外婆菜为什么本身已经很咸还要少放盐

回答 4 外婆菜原料萝卜干芥菜干在腌制的时候已经含有大量盐分，炒制外婆菜如果额外大量加盐，成品外婆菜会咸到无法入口。

【免责申明】

本内容仅为外婆菜家常制作科普，腌制品含盐较高，肾病高血压人群谨慎食用，若外婆菜出现发霉异味请直接丢弃，本内容不构成饮食健康医疗建议。