炒辣椒酱核心是选用新鲜红辣椒，搭配姜蒜香辛料，用足量食用油小火慢炒，把辣椒水分充分炒干，激发出红油和香辣味，再加盐糖生抽调味，成品红亮油润，香辣醇厚，可以拌饭拌面蘸菜，是非常实用的自制调味酱，制作重点是全程控干原料水分，火候保持中小火，防止辣椒糊掉发苦，同时保证足够油量隔绝空气延长保存时间。新鲜辣椒自带生水，如果没有提前摊开晾干，炒辣椒酱的时候水分大量留存，很容易变质发酸，辣椒品种决定最终辣度，二荆条香气足辣度温和，小米辣辣度高，两种混合做炒辣椒酱风味最佳，姜蒜可以压制生辣椒的辛辣冲味，香辛料只需要少量，加多会抢掉辣椒本身香气，炒辣椒酱最容易踩坑就是大火猛炒，辣椒表皮快速焦糊，内部水分还没有排出去，成品又苦又容易坏。

食材准备

主料 红辣椒 1000 克，推荐二荆条 700 克搭配小米辣 300 克

辅料 大蒜 150 克，生姜 100 克

调料 食用油 350 毫升，食盐 60 克，白糖 25 克，生抽 80 毫升，白酒 15 毫升，可选香辛料 八角 1 个，桂皮小段，花椒 5 克

预处理操作

1 红辣椒挑选完整无腐烂的果实，摘除辣椒蒂，用清水冲洗，摊开通风处彻底晾干表面水分，也可以用厨房纸擦干，这一步是炒辣椒酱长期保存的关键

2 晾干的辣椒剁碎，不要打成特别细的泥，保留粗颗粒口感，喜欢细腻口感可以用料理机打碎

3 大蒜生姜全部剁成姜蒜沫，香辛料提前冲洗擦干备用

炒制详细步骤

1 炒锅开中小火，倒入全部食用油，下入八角桂皮花椒，炸出香味之后把香辛料捞出丢弃

2 油温降到五成热，下入姜蒜沫，小火翻炒 1 分钟，炒出姜蒜香气，注意不要炒焦

3 倒入全部剁碎辣椒，转中小火持续不停翻炒，这个过程大约 20 到 30 分钟，持续翻炒让辣椒里水分慢慢蒸发，直到辣椒颜色变成深红，红油析出，辣椒不再冒泡大量水汽

4 加入食盐白糖生抽，继续翻炒 5 分钟，调味和辣椒充分融合

5 关火，等炒辣椒酱温度降到不烫手，倒入白酒翻拌均匀，白酒可以抑菌增香，提升炒辣椒酱存放时间

6 彻底放凉之后装入提前烘干无水无油的密封玻璃瓶

保存要点

装好的炒辣椒酱密封之后冷藏保存，可以存放 1 个月左右，每次取用必须使用干净无水无油勺子，一旦带入生水，炒辣椒酱很快就会发霉变质。

做好的炒辣椒酱红油透亮，香辣不呛，咸甜平衡，颗粒感明显，用来拌面条配馒头炒菜都合适，整个制作核心就是把辣椒水分充分炒干，足量油封，无水操作，只要把控好这三点，炒辣椒酱不容易坏，香味也会比市售成品更浓郁。

【常见问题】

问题 1 炒辣椒酱为什么会发霉

回答 1 炒辣椒酱发霉主要是原料表面生水没有晾干，炒制水分没有炒透，或者装酱瓶子带水带油，取用勺子不干净，制作炒辣椒酱全程坚持无水操作，炒干水汽再装瓶就能降低发霉概率

问题 2 炒辣椒酱可以不放白酒吗

回答 2 炒辣椒酱可以不放白酒，白酒主要作用是抑菌增香，不放白酒的炒辣椒酱保存时间会缩短，建议尽快吃完，风味上差别不会特别大

问题 3 炒辣椒酱炒苦了是什么原因

回答 3 炒辣椒酱炒苦一般是火候太大，辣椒快速焦糊，或者姜蒜提前炒焦，制作炒辣椒酱全程保持中小火，持续翻动，不要让锅底辣椒长时间高温焦化

问题 4 炒辣椒酱太辣怎么补救

回答 4 炒辣椒酱太辣可以在后续食用的时候搭配主食或者其他配菜中和，下次制作炒辣椒酱的时候增加二荆条比例，减少小米辣用量，也可以在炒制阶段多加白糖，缓和强烈辣味

【免责申明】

本炒辣椒酱做法仅为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，辣椒刺激性较强，肠胃敏感人群谨慎食用，烹饪注意用火安全，食用后如有不适请及时就医。