家常卤菜想要颜色红亮入味、不发苦不发腥，核心就是先把食材预处理干净，卤汤香料配比均衡，控制好卤制火候和浸泡时间，很多新手只看重香料配方，忽略焯水、去血沫、浸泡这几步，做出来的卤菜腥味重、表面发黑，卤汤不是一次性用完，过滤保存还能反复使用，越用越香，鸡鸭、猪蹄、牛肉、鸡蛋、豆干这些食材都可以用这套卤汤，只是不同食材的卤煮时长不一样，分开下锅就不容易出现有的煮烂、有的还没入味的情况。

通用五香卤料配方

以五斤清水的卤汤为标准

香料 八角两个 桂皮一小段 香叶三片 草果一个拍破 白蔻两个 小茴香一小勺 花椒一小勺 陈皮一小块

调味 冰糖三十克 生抽八十毫升 老抽二十毫升 料酒六十毫升 盐十五克 姜片五片 大葱两段

备注 喜欢麻辣口味可以额外加干辣椒和青红花椒，香料不要放太多，香料过重会发苦，掩盖肉香

食材预处理步骤

1 肉类食材全部冷水下锅，加姜片料酒，大火煮开，撇干净表面的血沫，继续煮三分钟捞出

2 捞出之后用温水冲洗干净，不要用冷水，防止肉质收紧变柴

3 猪蹄、牛腱子这类腥味重的食材，可以浸泡一小时泡出血水，再焯水

4 鸡蛋、豆干这类素菜不用长时间焯水，鸡蛋煮熟剥壳，豆干简单冲一下即可

5 所有食材表面沥干水分，等待下锅

熬制卤汤步骤

1 锅里放一点点油，小火下入冰糖炒出糖色，炒到变成枣红色冒小泡，立刻倒入准备好的清水

2 放入姜片大葱，所有香料用纱布袋装起来扎紧，放进锅里

3 倒入生抽老抽料酒，大火烧开，尝一下咸淡，盐可以先少放，后期不够再加

4 汤水沸腾之后转小火煮十五分钟，把香料的香味充分煮出来，基础卤汤就做好了

分食材卤制和浸泡时长

1 鸡蛋 下锅小火煮八分钟，关火浸泡四十分钟，泡的时间决定入味程度

2 豆干腐竹 小火煮五分钟，关火浸泡三十分钟，素菜不要久煮，容易碎

3 鸡爪鸭翅 小火煮十五分钟，关火浸泡六十分钟，口感软糯

4 猪蹄 小火卤四十分钟，关火浸泡两小时，想要软糯可以延长卤制时间

5 牛腱子肉 小火卤五十分钟，关火浸泡三小时以上，冷切口感更好

操作要点 全部食材下锅之后，保持微沸状态，不要大火翻滚，大火容易把肉煮散，卤熟之后浸泡是入味最关键的一步

老卤汤保存方法

1 每次卤完，把里面残渣全部过滤干净，把卤汤烧开，放凉

2 密封之后放冰箱冷冻，短期冷藏只能放两三天，冷冻可以存放很久

3 下次使用前拿出来解冻，烧开之后，适当补香料、盐、生抽，味道变淡就补一点冰糖

4 老卤里面如果发酸、起泡沫、有异味，直接丢弃，不能继续使用

【常见问题】

问题 1 卤菜发黑发苦是什么原因

回答 1 卤菜发黑发苦大多是老抽放多了，糖色炒过头，香料放太多，或者香料长时间在锅里一直煮，草果桂皮这类香料过量很容易发苦，卤的时候香料包可以提前捞出来。

问题 2 卤菜不入味怎么办

回答 2 卤菜入味不靠久煮，靠关火之后浸泡，卤汤咸度要合适，食材焯水之后不要立刻冲冷水，卤好之后浸泡时间拉长，就能慢慢吸进卤汤香味。

问题 3 卤菜素菜和荤菜可以一起卤吗

回答 3 卤菜素菜和荤菜可以一锅卤，但是素菜容易吸味、容易煮烂，建议先把荤菜卤好泡够时间，再下素菜短时间卤制，避免素菜破碎、卤汤变浑浊。

【免责申明】

本教程为家常卤菜配方参考，香料用量可以根据个人口味调整，老卤汤保存需要严格注意卫生，变质卤汤禁止使用，高盐卤制品不适合高血压人群大量食用。