担担面是经典川味面食，核心特色就是咸鲜麻辣，香气浓郁，重点在于提前炒制肉臊，调配复合底味料汁，面条煮熟之后直接拌料，传统担担面原本是挑担沿街售卖的小吃，所以叫做担担面，它和普通麻辣面最大区别就是肉臊香酥，料汁配比讲究，要有红油花椒酱油香醋的层次，不能单纯只有辣味，面条一般选用细碱水面，煮好之后带一点点余温，和料汁肉臊充分拌匀，每一根面条都裹满酱汁，想要做出地道担担面，肉臊炒制是灵魂，料汁比例是关键，把控好咸麻香辣酸甜的平衡，在家就能复刻正宗川味担担面。

食材准备

主料 细碱水面 一人份一百五十克左右

肉臊配料 猪肉末 肥三瘦七最佳 姜末 葱花 料酒 生抽

碗底料汁配料 生抽 香醋 红油辣椒 花椒粉 盐 白糖 芝麻酱 蒜末 高汤或者煮面原汤

点缀配料 碎芽菜 葱花 熟花生碎

肉臊炒制步骤

锅烧热放少量食用油，下入姜末爆香

倒入肥三瘦七猪肉末，中小火不停翻炒，把肉末炒散

炒到肉末水分收干，颜色变深，颗粒酥香，淋一点料酒和少量生抽去腥提味

继续小火炒到肉末干香，盛出备用，这一步不能大火猛炒，不然容易焦苦

碗底料汁调配

取空碗，依次放入生抽 香醋 白糖 花椒粉 芝麻酱 蒜末 红油辣椒

加一小勺煮面原汤或者高汤，把料汁搅匀化开，芝麻酱提前调稀，不然容易结块

白糖只放少量，作用是中和麻辣提鲜，不要吃出明显甜味

煮面与组装

锅里加水烧开，下入细碱水面，用筷子轻轻拨开防止粘连

煮到面条断生，保留一点筋道口感，不要煮太软，担担面面条偏硬一点更好拌

捞面的时候带少量面汤，直接放进调好料汁的碗里

铺上炒好的肉臊，撒上碎芽菜 熟花生碎 葱花

上桌之前充分翻拌，让每根面条裹满料汁肉臊，担担面就完成

关键技术要点

芽菜是传统担担面必不可少的配料，咸香带发酵风味，没有芽菜风味会差很多

花椒粉建议现磨，麻香更足，成品麻味更通透

芝麻酱不要放太多，过多会让担担面变得厚重发腻

不能吃辣可以减少红油辣椒，但是花椒麻香建议保留，这是担担面风味特点

肉臊尽量干香，湿软肉臊会让担担面汤汁浑浊，失去干爽拌面试感

【常见问题】

问题 1 担担面的做法里面肉臊为什么要用肥三瘦七

回答 1 担担面的做法选用肥三瘦七猪肉末，是因为带一点油脂炒出来肉臊香润不干柴，纯瘦肉炒完口感发柴，搭配芽菜之后香味层次更好

问题 2 担担面的做法没有芽菜可以替换吗

回答 2 担担面的做法缺少芽菜，可以用碎榨菜临时替代，但是风味和传统发酵芽菜有差别，想要地道担担面还是优先准备芽菜

问题 3 担担面的做法面条煮太软会怎么样

回答 3 担担面的做法如果面条煮太软，拌料之后容易坨烂，失去筋道口感，担担面适合煮到断生带一点硬芯感，拌匀之后口感最佳

问题 4 担担面的做法料汁为什么要加少量白糖

回答 4 担担面的做法料汁加入少量白糖，不是做成甜味，而是用来平衡红油辣椒的燥感，提鲜压苦，让担担面麻辣味道更加柔和协调

【免责申明】

本担担面的做法仅作为家常烹饪参考，口味可以根据个人嗜辣嗜麻程度调整，辛辣刺激，肠胃疾病人群请酌情食用，食材过敏者留意花生芝麻酱等配料，烹饪注意用火安全。