想要把排骨炖得好吃，核心窍门就是提前泡血水，冷水焯水，温水冲洗，煸炒出油之后加热水慢炖，盐最后放，这套操作可以让排骨肉质软嫩不柴，汤汁鲜香没有腥膻味，很多人炖排骨发柴、腥味重、汤色浑浊，大多是操作顺序出错，比如焯水之后直接用冷水冲排骨，高温肉质遇冷急剧收缩，炖多久都不容易软烂，还有人很早就放盐，盐会让肉里面蛋白质凝固，肉质紧硬，排骨优先选猪肋排，肥瘦和软骨比例合适，炖出来口感最好，肋排比腔骨更适合家常清炖或者酱香炖，炖的时候香料不要放太多，香料味过重会盖住排骨本身肉香，小火慢炖是关键，大火猛煮只会把肉煮散，不容易入味。

关键窍门对照表

详细炖制操作步骤

第一步 排骨剁成段，放入清水浸泡三十到六十分钟，中途换一到两次水，把排骨里面残留血水充分泡出来，这一步可以减少炖好之后的腥味。

第二步 排骨冷水下锅，加入姜片葱段料酒，开大火加热煮沸，沸腾之后把表面浮沫全部撇干净，捞出排骨，用温水冲洗表面杂质。

第三步 炒锅倒油，下入排骨中小火煸炒，把排骨表面煎到微微焦黄，逼出一部分油脂，放入葱姜八角冰糖翻炒出香味。

第四步 加入生抽，喜欢上色可以加少量老抽，翻炒均匀之后，一次性加入足量热水，水量完全没过排骨，不能中途补冷水。

第五步 大火烧开，转最小火，盖上锅盖慢炖五十分钟到一小时，保持汤汁微微翻滚，不要剧烈沸腾。

第六步 排骨炖到用筷子可以轻松扎透，再加入食盐调味，继续小火炖十分钟入味，之后可以根据喜好大火收浓汤汁。

深度细节窍门

清炖版本不需要老抽和重酱，保留原汤鲜味，酱香版本可以加黄豆酱，风味更浓郁，炖排骨的时候可以加一点白醋，少量白醋可以帮助骨头里面钙质溶出，还能让肉质更容易炖软，但是白醋不能加多，不然会有酸味，炖制的时候锅盖一定要盖严，减少热量流失，如果使用高压锅，上汽之后压十五到二十分钟就可以，但是铁锅小火慢炖的肉香会更醇厚，排骨不要反复翻动，炖的过程频繁翻动会让肉碎掉，香料控制在八角姜片葱段就足够，不建议堆很多桂皮香叶，香料抢味之后排骨本身肉香就不突出，如果想要搭配玉米萝卜莲藕这类配菜，配菜一般在排骨炖到八分熟的时候再下锅，避免配菜炖烂化掉。

炖排骨好吃的核心就是泡血水去腥味，焯水之后温水冲洗，煸炒增香，全程热水小火慢炖，盐延后添加，掌握这几个关键窍门，排骨软嫩脱骨，汤汁鲜香，不管是清炖还是酱香炖都能稳定成功。

【常见问题】

问题 1 排骨应该怎样炖好吃窍门 炖排骨为什么不能早放盐

回答 1 排骨应该怎样炖好吃窍门，炖排骨早放盐会让肉质收缩变硬，排骨应该怎样炖好吃窍门里面明确要求盐要在排骨八分熟之后再加，这样排骨才能软嫩入味。

问题 2 排骨应该怎样炖好吃窍门 炖排骨加热水还是冷水

回答 2 排骨应该怎样炖好吃窍门，炖排骨煸炒之后一定要加热水，排骨应该怎样炖好吃窍门里面说明，加冷水会让排骨肉质紧缩发柴，影响最终口感。

问题 3 排骨应该怎样炖好吃窍门 高压锅炖排骨和铁锅炖哪个更好吃

回答 3 排骨应该怎样炖好吃窍门，高压锅炖排骨速度更快，但是铁锅小火慢炖肉香更足，排骨应该怎样炖好吃窍门推荐追求风味优先铁锅慢炖，赶时间可以选择高压锅。

【免责申明】

本文内容仅作为家常烹饪参考，炖制时间根据排骨大小和锅具火力调整，调味可按照个人口味增减，因食材不新鲜或者个人体质造成身体不适，相关后果由食用者自行承担。